Fettucce di Gragnano in succo di barbabietola, cipollotto, ostriche Marie Morganes e lime | Luigi Tramontano

Ingredienti per la spuma di ostriche

10 g di aglio orsino
15 ml di olio extra vergine d’oliva “Extrissimo”
3 ostriche
2 ostriche crude
60 g di fumetto di pesce
40 ml di acqua delle ostriche
20 g di patate
5 ml di Salsa Worcestershire
10 ml di di succo di lime
sale q.b.
 

Procedimento

Imbiondire l’aglio orsino tritato con l’olio, aggiungere le 3 ostriche e le patate a dadini, bagnare con l’acqua delle ostriche e il fumetto e lasciar ridurre per 5 minuti. Frullare tutto il composto con un frullatore ad immersione unendo le altre 2 ostriche crude, il succo di lime e la Salsa Worcestershire infine aggiustare con sale. Versare il composto nel sifone e caricare con una capsula (dose per sifone da ½ l). Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.
 

Per il succo di barbabietola

1. 5/6 rape rosse (circa 250 g)


 

Procedimento
Pelare le barbabietole ed estrarre il succo delle barbabietole utilizzando un estrattore.

Per la crema di cipollotti

250 g di cipollotti del nostro “Orto”
25 ml di olio extra vergine “Extrissimo” (Azienda Agricola “Àusono”)
100 ml di brodo vegetale
100 ml di latte
20 g di patate
sale q.b.

Procedimento

Sbianchire i cipollotti in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare i cipollotti a fette molto sottili e farle imbiondire con l’olio a fuoco moderato; aggiungere le patate a dadini bagnare con il brodo vegetale e il latte e lasciar cuocere finché i cipollotti non saranno cotti. Scolare e frullare il composto al mixer ad immersione in modo da ottenere una salsa ben densa, e aggiustare di sale.

Cuocere le fettucce in acqua bollente salata, due minuti prima del tempo di cottura, scolarle e saltarle in padella a fiamma bassa nel succo di barbabietola precedentemente ottenuto.
Quando le fettucce avranno assunto il colore della barbabietola, aggiungere una grattata di lime e acqua di ostriche.

Composizione del piatto

Adagiare sul fondo del piatto la spuma di ostriche tiepida in modo omogeneo, adagiare sopra il nido di fettucce e decorare la salsa di cipollotti, fettine di cipollotti essiccati e foglie di acetosella e ostriche crude.