Gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella | Moreno Cedroni

Per il gelato alla buccia di banana

Banane cotte in ocoo (pentola a pressione coreana)
400 g di banane

Procedimento

Cucinare nell’ocoo le banane tagliate a metà con la buccia per 2 ore e mezza con programma “estrazione”, raffreddare subito.

Per il gelato

125 ml di latte
75 ml di panna
40 g di zucchero
150 g di banane cotte in ocoo
30 g liquido di cottura delle banane

Procedimento

Portare a bollore latte, panna e zucchero. Raffreddare, poi aggiungere le banane cotte in precedenza nell’ocoo e il loro liquido di cottura, e frullare.

Per la crema inglese

50 ml di panna
50 ml di latte
20 g di tuorli d’uovo
5 g di zucchero

Procedimento

Scaldare sul fuoco panna e latte. A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti mescolando sempre, portare a bollore il tutto, togliere dal fuoco, continuando a mescolare. Far raffreddare.

Per la mousse al gianduia

150 g di gianduia Valrhona al latte
Crema inglese
190 g panna semi-montata

Procedimento

Far sciogliere il gianduia Valrhona al latte ed aggiungere in più riprese la crema inglese. Quando la temperatura è a 24°C aggiungere la panna semi montata.

Per lo streusel alle nocciole

50 g zucchero di canna
60 g granella di nocciole
53 g farina frolla
7 g cacao in polvere
60 g burro (in pomata)

Procedimento

Unire in planetaria zucchero di canna, granella di nocciole, sale fino, farina frolla, cacao in polvere. Per ultimo aggiungere il burro (in pomata). Congelare in filoni, grattare nella kenwood e cuocere nel forno a 160°C per 20 minuti.

Per lo sciroppo di acetosella

13 g di acetosella
15 g zucchero
5 g succo di limone
90 ml di acqua
10 g di attivatore dolce
10 g di sciroppo

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti, filtrare e mettere da parte.

Per la banana Lyo

100 g di banane

Procedimento

Sbucciare le banane e tagliarle in 4 e abbattere. Da abbattute, mettere nel liofilizzatore per 3 giorni.

Composizione del piatto

Disporre nel piatto la mousse di nicciola con sopra lo steusel. A seguire il gelato alla banana con intorno le losanghe di buccia di banana. Per finire al tavolo, una grattugiata di banana liofilizzata, l’etichetta cedronita e lo sciroppo di acetosella.