Wafer al sesamo con tartare di branzino | Giancarlo Perbellini

Ingredienti per 4 persone

Tartare di branzino gr. 120
Formaggio caprino gr. 80
Erba cipollina q.b.
Limone q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Per lo sciroppo di liquirizia

Acqua ml. 280
Zucchero gr. 140
Polvere di liquirizia gr. 10
Liquirizia pura in pezzi gr. 60

Per il wafer al sesamo

Crema di mandorle gr. 90
Farina tipo “00” gr. 150
Albume semimontato gr. 200
Burro pomata (burro ammorbidito fino ad assumere la consistenza di una pomata) gr.60
Zucchero a velo gr. 35
Semi di sesamo q.b.
Olio extravergine d’oliva gr. 60
Sale q.b.

Procedimento

Per lo sciroppo di liquirizia

Fate bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungete poi la polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino a ottenere uno sciroppo denso ma tendente al liquido.

Procedimentoper il wafer al sesamo

Impastate la farina con la crema di mandorle, gli albumi semimontati, il burro pomata, l’olio extravergine, sale e zucchero. Riponete in frigorifero e lasciate riposare per un giorno.
Al momento della preparazione stendete un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa cm. 3 x 8, cospargeteli con semi di sesamo e cuocete in forno a 160 °C, fino a ottenere dei biscotti dorati.
Ammorbidite il formaggio caprino amalgamandolo con l’erba cipollina tritata finemente.
Condite la tartare di branzino con olio extravergine d’oliva, sale e qualche goccia di limone.

Finitura del piatto

Su un rettangolo di biscotto spalmate un velo di caprino, sovrapponetevi la tartare di branzino e ricoprite con un altro biscotto. Spalmate sopra un po’ di formaggio, disponetevi un’altra tartare e ricoprite con un terzo biscotto.
Servite il wafer insieme a un cucchiaio bagnato in uno sciroppo leggero di liquirizia, raccomandando ai commensali di usarlo per gustare il wafer.


Fotografie di @AromiCreativi