Ricetta di Valentino Cassanelli: spaghettoni alle alici con acqua di burrata, umeboshi e caviale

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
1200 g di alici fresche
2,5 l di acqua
100 g di cipolla bianca
100 g di costa di sedano
240 g di finocchio
25 g di burro
15 g di umebuoshi
30 ml di olio EVO
1 Limone
5 g di sale
5 g di zucchero
6 g di katsuobushi
8 g di farro soffiato
120 ml di acqua di burrata
20 g di caviale beluga

Procedimento

Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix col sedano, la cipolla e il finocchio. Quando è tutto ben tostato bagnare con l’acqua e ghiaccio. Far bollire 30 minuti dopo di che far riposare 1 ora e passarlo prima col passa verdure poi con lo chinoise.
Spinare 4 alici e farle marinare 20 minuti con sale e zucchero quindi sciacquarle e conservarle con olio e buccia di limone.
Cuocere gli spaghetti direttamente nel brodo di alici facendo in modo che a cottura al dente la salsa sia ritirata come per un risotto. Mantecare con burro e umeboshi precedentemente emulsionato con olio evo e scorza di limone.

Composizione del piatto

Servire gli spaghetti con un’alice marinata accanto, qualche scaglia di katsuobushi, farro soffiato e caviale. A parte servire l’acqua di burrata che andrà servita sul fondo del piatto prima di esser consumato.