Ricetta di Nino Di Costanzo: Pasta e patate

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa di patate

200 g di patate
200 g di pomodorini San Marzano,
1 scalogno
Timo q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la spuma di patate

200 g di patate
40 ml di panna fresca
1 scalogno
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Per la salsa di Parmigiano

100 ml di panna
60 g di parmigiano

Per le cialde di patate viola

3 patate viola
Sale q.b.
Olio evo q.b.

Per le patate cristallo

1 patata
12 foglie di prezzemolo

Per la pasta e patate

26 formati di pasta diversi (4 pezzi per tipo)
50 ml di concassè di pomodoro
30 g di burro
Basilico q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la zuppa di patate

Preparare un fondo con lo scalogno tritato, olio e timo. Stufare lentamente. Unire le patate a cubetti, cuocere e aggiungere i pomodori. Stufare per circa cinquanta minuti, aggiustare di sale e pepe, frullare e setacciare.

Per la spuma di patate

Fare un fondo con lo scalogno e l’olio. Lasciar appassire e poi unire le patate, togliere l’amido. Aggiustare di sale e pepe. Unire la panna e far ridurre, setacciare e trasferire la crema nel sifone con due bombolette di azoto.

Per la salsa di Parmigiano

Ridurre la panna della metà, unire il parmigiano grattugiato e in seguito frullare e setacciare.

Per le cialde di patate viole

Bollire le patate, dopo setacciarle e condirle con sale e olio. Stendere il composto su stampini di misure diverse, abbattere e al momento bruciare con il cannello.

Per la concassè di pomodoro

Bollire il pomodoro venti secondi. Dopo averlo fatto raffreddare, pelarlo e tagliato.

Per le patate cristallo

Coppare una patata ottenendo un cilindro. Ricavare sfoglie sottili. Sovrapporne due e tra queste inserire una foglia di prezzemolo. Essiccarle tra due fogli di carta da forno e tostarle in padella adagiando sopra un peso.