Ricetta di Pino Cuttaia: Maialino nero dei Nebrodi al sugo della domenica
Ingredienti per 4 persone
- 4 costolette di maialino nero dei Nebrodi
- 1 kg di capocollo disossato e le sue ossa
- 1,5 kg di pomodori pennulli
- 500 g di ossa di maialino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- Foglie di basilico q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per la cottura delle costolette
- 200 g di carbone di gusci di mandorle
Per le cime di rapa
- 400 g di cime di rapa
- Olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Passare i pomodori alla centrifuga e lasciare decantare il liquido per un’ora, quindi colarlo ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemare le ossa del capocollo in una placca, con la carota, il sedano e la cipolla tagliata a pezzetti, e le faccio tostare nel forno a 200°C per una ventina di minuti, fino a che prendono un bel colore brunito.
A questo punto passare le ossa in una casseruola e unire l’acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantenere il liquido in leggera ebollizione.
Spolverare il capocollo con sale e pepe e massaggiarlo delicatamente, poi mettere il prezzemolo e lo spicchio d’aglio ; infine legarlo ad involtino con lo spago.
Scaldare un filo d’olio in padella e far rosolare dolcemente il capocollo, girandolo quasi di continuo per farlo dorare in maniera uniforme; a questo punto immergerlo nell’acqua di pomodoro bollente. Toglierlo dopo 30 minuti e farlo restringere.
Quando il fondo si è ristretto, tanto da assumere una consistenza sciropposa, filtrarlo e mettere le foglie di basilico.
Arrostire leggermente in una griglia le costolette di maialino sul carbone di mandorle.
Le cime di rapa
Dopo averle pulite, cuocere le cime di rapa a vapore per 5 minuti, poi saltarle rapidamente in padella con un filo d’olio.
Composizione del piatto
Tagliare una fetta spessa di capocollo e metterla al centro del piatto con accanto la costoletta di maialino. Completare il piatto con il fondo ristretto e guarnirlo con le cime di rapa. Su tutto, mettere un filo d’olio e un pizzico di sale.
