Anguilla laccata al finocchio, arancia, rabarbaro e schiuma di birra | Cristoforo Trapani

Ingredienti per 4 persone

Per la laccatura dell'anguilla

50 g di mele gialle
20 ml di olio extra vergine
2 carcasse di anguilla
2 pz di cardamomo
5 pz di ginepro
3 finocchi centrifugati
Succo di n 5 arance
5 g di pectina
1 cucchiaio di glucosio
2 cucchiai di fondo di manzo

Per la Tapioca alla birra

50 g di tapioca
100 m di birra
1 foglia di alloro

Per la schiuma di birra

200 ml di birra
1,5 di fogli di colla di pesce
5 g di agar agar
10 ml di olio
Per la gelatina di rabarbaro
4 coste di rabarbaro centrifugato
5 g di agar agar

Per il gelato alla barbabietola

60 g di polvere di barbabietola
649 ml di latte
130 ml di panna
160 g di zucchero
50 g di stabilizzante procrema

Per i germogli

4 germogli di barbabietola
4 foglie di pinpinella
4 foglie di nasturzio

Per gli Edamame

12 baccelli di soia
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di olio
Sale maldon q.b.
20 g di polvere di barbabietola
1Anguilla da 1,5 kg

Procedimento

Sbuzzare l'anguilla e sfilettarla.
Cuocerla sottovuoto in forno a vapore 80°C per 1h10 min. Lasciarla raffreddare bene, dopodiché spinarla e porzionarla ricavando 8 pezzi da c.ca 4 cm.

Per la laccatura

Far tostare le lische dell'anguilla con le mele e poco olio; sfumare con le centrifughe di arancia e finocchio, aggiungere cardamomo e ginepro, la pectina e il glucosio.Far ridurre. Filtrare bene e aggiungere il fondo bruno.
Passare l'anguilla pochi minuti su entrambi i lati nella brace in modo da fargli perdere del grasso. Quando è bella tostata spennellarla con la laccatura ricavata prima.

Per la tapioca

Portare a bollore la birra, aggiungere la tapioca e l'alloro. Una volta trasparente, scolare la tapioca e raffreddare in acqua fredda. Scolarla nuovamente e conservarla in un contenitore fino al momento dell'impiatto.

Per la spuma di birra

Frullare i 200 g di birra con l'agar agar e i fogli di gelatina ammollata in pochissima acqua emulsionando con l'olio.

Per la gelatina di rabarbaro

Portare a bollore la centrifuga di rabarbaro con l'agar agar. Versare in una placchetta e lasciarla raffreddare in frigorifero per farla solidificare. Successivamente ricavare 4 strisce.

Per il gelato

Portare a bollore il latte, la panna e lo zucchero. Aggiungere la polvere di barbabietola, e lasciare il composto una notte in frigorifero per farla insaporire bene.
Aggiungere lo stabilizzante procrema e congelare il tutto in un contenitore del paco jet. Dopodichè pacossarlo.

Finitura e Composizione del piatto

Condire gli edamame con il mirin, l'olio e il sale maldon; disporre nei piatti la polvere di barbabietola formando un disco centrale.
Posizionare gli edamame sopra la polvere di barbabietola a formare un triangolo.
Mettere sopra i baccelli di soia una foglia di nasturzio, una foglia di pintinella ed una foglia di barbabietola.
Infornare l'anguilla per 2 min a 180°.
Al centro del piatto mettere un cucchiaio di schiuma di birra.
Sfornare l'anguilla, dargli una seconda laccatura e salarla leggermente con il sale maldon per poi posizionarla sopra la schiuma di birra 2 pezzi per porzione uno sopra l'altro.
Aggiungere la gelatina di rabarbaro e la tapioca ed infine formare una quenelle col gelato che andrà messo a fianco all'anguilla. Servire subito onde evitare che il gelato si sciolga.