Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Spaghetti cotti in estrazione di pizza all’Americanino, origano e polvere di pizza bruciata.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di pomodoro tostato
1 kg di Datterino rossi ben maturi10 ml di olio extravergine
10 g di sale
3 spicchi d’aglio
50 g di origano volgare
50 g di basilico foglia larga
Procedimento
Lavare e sbianchire i pomodori datterino privarli della buccia e dei semi.Condirli con gli ingredienti qui sopra elencati disporre in placche forate con carta forno e cuocere 140°C per 40 minuti.
Frullare tutti gli ingredienti tranne le erbe al termomix potenza massima per 10 minuti. Riservare a 4°C.
Per l'acqua di pomodoro estrazione a freddo
10 kg di pomodoro cuori di bue ben maturi20 g di sale
Procedimento
Frullare i pomodori al termomix con il sale e lasciare decantare tutta la notte in frigo a 4°C.Riservare per la cottura dell’americano.
Per l’infusione e cottura americanino
200 ml di acqua di pomodoro15 ml di olio extravergine
3 g di origano
5 g spicchio d’aglio
400 g di spaghetti
Procedimento
In un sauteuse évasée bombée mettere nel seguente ordine: olio extravergine, aglio e l’origano.Far stufare senza colorazione ed aggiungere l’acqua di pomodoro regolare di sapidità.
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti e terminare la cottura di due minuti nella pentola mantecare con olio Micu e 8 g di Parmigiano 48 mesi.
Composizione del piatto
Terminare il piatto mettendo al centro del piatto la crema di pomodoro, aggiungere la chiffonade di origano, olio Micu, polvere di pane bruciato terminare con quella di pomodoro.Adagiare lo spaghetto e mettere le polveri nel seguente ordine, pomodoro e pane bruciato. Terminare con i basilici e gli origani.
