Ricetta di Valeria Piccini Ombrina affumicata con carciofi e brodo di calamari

Ingredienti per 4 persone

2 ombrine da 600 g circa
3 kg di calamari freschi
6/8 carciofi
Vino bianco q.b.
Olio q.b.
Aglio q.b.
Cipolla q.b.
Sale e zucchero per marinare l’ombrina.

Procedimento

Per l’Ombrina

Sfilettare le ombrine e marinarle in sale e zucchero bilanciati per 1 ora e mezza. Sciacquare poi dalla marinatura e affumicare l’ombrina. Mantenere in frigo.

Per i Carciofi

Pulire i carciofi e ricavare da ogni carciofo 8 spicchi, saltarli velocemente con aglio, olio e vino bianco.

Per il Brodo

Affettare finemente le cipolle, rosolarle con poco olio e sale, fino a colorazione bruna. A questo punto inserire i calamari già puliti e tagliati a rondella, il vino bianco ed il ghiaccio a coprire. Far cuocere da ebollizione per circa 2 ore. Filtrare poi con l’aiuto di un panno etamina.

Composizione del piatto

Sistemare 5/6 spicchi di carciofi a persona sul fondo del piatto, affettare l’ombrina con un taglio sashimi. Sistemare 10/15 fette di carpaccio sopra i carciofi. Decorare con fiori di borragine. Versare il brodo caldo direttamente nel piatto, in sala di fronte al commensale.