Ricetta di Norbert Niederkofler: orzotto, fieno greco, burro di capra & polvere di caffè di cicoria

Ingredienti per 4 persone

Per l’orzotto

200 g di orzo
100 g di trigonella
200 g di radici di cicoria
1l di panna
5 g gambi di prezzemolo
5 g gambi di levistico

Procedimento

Per il caffè di cicoria

Pulire le radici fresche di cicoria dalla terra, pelarle e tritarle finemente a coltello. Disporre le radici in una piccola teglia e tostarle in formo a una temperatura di circa 140 gradi, raggiungendo un colore simile al caffè. Una volta tostate essiccarle per 10 ore a 50°C, ottenendo una radice completamente disidratata con un profumo di caffè tostato. Frullare finemente ottenendo una polvere.

Per la trigonella

Raccogliere la trigonella (fieno greco), pulirla sotto acqua corrente e essiccare al sole per circa 2 giorni o a 35°C per 6 ore.

Per il latticello

Prendere 1 litro di panna e sbatterla energicamente all’interno di una zangola oppure usando una planetaria. Stracciare la panna ottenendo la separazione del grasso dalla parte liquida. Prelevare il burro e separarlo dal nostro latticello che useremo per la cottura dell’orzotto.

Per l’orzotto

Cuocere l’orzotto come se fosse un risotto. Tostare l’orzo bagnare con il latticello alternandolo con qualche mestolo d’acqua. Cuocere per circa 35 minuti. Mantecare con il burro ottenuto, trigonella disidratata e un cucchiaio di formaggio di monte. Ottenere un orzotto cremoso e con un profumo fresco di montagna.