Astice profumato al rosmarino con schiacciata di patate e salsa all'arancio | Marco Parizzi

Ingredienti per 4 persone

2 astici da 600 grammi l’uno
6 patate medie di montagna
2 zucchine
10 pomodori canditi
1 arancio
Olio extravergine di oliva
Pane toscano
Rosmarino

Procedimento

Bollire le patate con la buccia. Tagliare in quattro le zucchine e rosolarle in padella con olio extra vergine e intanto cuocere gli astici a vapore a 80 gradi: 8 minuti per i corpi e 12 per le chele.
Tostare in forno il pane toscano tagliato a cubetti con l’olio extravergine quindi passarli al mixer per ottenere una panatura piuttosto grossolana; aggiungere rosmarino tritato.
Spaccare le teste degli astici e rosolare in padella aggiungendo un poco di acqua per ricavare un una piccola riduzione. Non è necessario preparare una vera bisque o un’americana, ma piuttosto una deglassatura delle teste.
Spremere l’arancio e farlo ridurre in un pentolino assieme al ricavato delle teste e montare con olio extravergine di oliva.
Mettere in una padella le patate schiacciarle alla forchetta e aggiungere rosmarino, pomodori canditi e zucchine. A questo punto tagliare in due i corpi con tutto il carapace e fare rosolare in padella a fuoco vivo per finire la cottura e togliere la polpa e cospargerla con il pane al rosmarino, fare la stessa cosa con la chela.

Finitura del piatto

Mettere con uno stampino rotondo al centro del piatto la schiacciata di patate, aggiungere l’astice e cospargere di salsa all’arancio.