Ricetta di Verrelli D’Amico: Cervo, Lampone alla brace, pigna marittima

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di cervo
500 g di lamponi
200 g di Pigne marittime
500 g di patate ratte

Per la marinatura del cervo

Cardamomo, ginepro, pepe affumicato, e chiodi di garofano q.b.
200 ml di vino rosso dealcolizzato

Per il fondo Bruno vegetale

2 carote
2 coste di sedano
1 sedano rapa
1 testa d’aglio
1 testa d’aglio nero
4 cipolle
200 g di zucca
2 finocchi
200 g di pomodori freschi
Zenzero q.b.
Lemongrass
10 scalogno
100 ml di salsa di soia
100 ml di salsa ponzu
5 lime spremuti
Salvia, rosmarino, timo qb

Procedimento

Il cervo, dopo una marinatura sottovuoto per 24 ore e fatto riposare in un ambiente con una temperatura di 48 gradi per almeno un paio d’ore, acquisisce un’uniformità di succhi all’interno della carne tale da garantire ampia succulenza al palato a ogni morso. Il lampone e la pigna marittima, essendo ingredienti acidi e aromatici, bilanciano ed esaltano le note ematiche dell’animale.
Porzionare il filetto e pulirlo da tutte le sue nervature, Coprire con la marinatura a base di spezie e vino dealcolizzato e lasciato riposare sottovuoto per 24 ore.
Tostare tutti i vegetali per l’elaborazione del fondo bruno vegetale in una casseruola e in seguito coprirli con ghiaccio per estrarne al massimo la loro essenza. Successivamente andremo a coprire i vegetali con acqua e porteremo la preparazione ad ebollizione per almeno tre volte fino ad ottenerne Un fondo molto concentrato che andremo a bilanciare con le parti acide del succo di lime, della salsa ponzu e della salsa di soia.
Congelare i lamponi e grigliarli fino ad ottenere una cauterizzazione esterna senza perderne il succo. In seguito cucinarli in una salsa alla cacciatora con gli odori tipici quali salvia, rosmarino e timo.Una volta pronta, verranno frullati e setacciati fino a formarne una salsa omogenea e liscia.
Per l’elaborazione della purea di pigna marittima mettere in infusione le patate crude in un latte aromatizzato con le pigne marittime fino a cottura. Una volta cotte le patate, rimuoverle e portare il latte rimasto a riduzione del 50%. Quest’ultimo sarà poi riutilizzato per mantecare le patate setacciate con del burro.
Infine grigliate il filetto del cervo a fuoco diretto per isolare i succhi contenuti, e glassarlo con il fondo vegetale realizzato.