Ricetta di Valentino Cassanelli: Cappasanta scottata su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare

Ingredienti per 4 persone

Per la Salsa carbonara

25 g guanciale di maiale stagionato
20 g burro
1 spicchio d’aglio
80 g corallo di cappasanta
0,3 g pistilli di zafferano
30 g vino bianco
12 g riso basmati
200 g fumetto di pesce
6 g pecorino romano
0,1 g pepe macinato
5 g yuzu

Procedimento

Far rosolare nel burro lo spicchio d’aglio, il guanciale e il corallo, sfumare col vino bianco e aggiungere il riso, lo zafferano e il fumetto caldo. Coprire e cuocere per 20 minuti. Togliere il guanciale e l’aglio poi emulsionare con l’aiuto del minipimer aggiungendo gradualmente il pepe, il pecorino e lo yuzu. Ottenuta la salsa setacciarla.

Per l’emulsione di ricci di mare

150 g olio di semi di girasole
60 g polpa di ricci
5 g yuzu
3 g sale
45 g fumetto di pesce

Procedimento

Emulsionare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo. Servire a 45 °C .

Per la crema aglio nero

40 g aglio nero
30 g acqua
10 g olio EVO
3 g succo limone

Procedimento

Frullare ed emulsionare tutti gli ingredienti.

Per le erbe amare

200 g erbe di campo spontanee
1 l acqua
15 g sale
10 g succo di limone
Sale maldon
Olio EVO

Procedimento

Pulire le erbe e lavarle accuratamente. Sbollentarle in acqua salata e acidula per 1,5 minuti e raffreddarle. Servirle a temperatura e condite leggermente con olio EVO e sale.

Per le cappesante

12 cappesante
20 g olio EVO delicato
Sale maldon

Procedimento

Pulire le cappesante scottarle in padella unta in modo da ottenere una bella doratura esterna e salarle

Composizione del piatto

Comporre il piatto con la carbonara a specchio, le cappesante scottate, le erbe intiepidite, la crema d’aglio e servire all’ultimo l’emulsione di ricci di mare.