Il ramen è una tipica preparazione giapponese: un brodo caldo accoglie dei noodle cui si aggiungono solitamente alghe, verdure, uova sode marinate e carne di maiale. Ecco la versione di chef Angelo Sabatelli con il piccione!
Ingredienti per 4 persone
- 2 pz di Piccione
- 1 pz di Anice stellate
- 60 g di Cipollotto
- 10 g di Zenzero
- 3 g di Corteccia di cassia o in sostituzione cannella
- 800 ml di Acqua minerale
- 10 ml di Salsa di soya
- 60 g di Troccoli fini
- 12 pz di Vongole (aperte al vapore)
- Tè affumicato qb
- 20 g di Gel di agrumi
- 20 ml di Olio vegetale
- Sale qb
Procedimento
Smontare il piccione, mettere da parte i petti e panare le cosce.
Lavare molto bene la carcassa, metterla in una pentola a pressione con acqua, soya, zenzero, cipollotto, cassia, anice stellato, chiudere e portare a pressione, da quel momento cuocere per 20 minuti, passare e aggiustare di sale se occorre.
Condire le vongole con un filo di olio e il the affumicato.
Salare i petti di piccione e farli dolcemente rosolare in padella lasciandoli rosati, friggere le cosce e tenere entrambi in caldo (le cosce andranno glassate con soya e miele).
Composizione del piatto
Cuocere I troccoli in abbondante acqua salata, scolarli e formare dei gomitoli al centro di ogni piatto fondo, completare con il petto di piccione affettato, le vongole e il brodo caldo, mettere un cucchiaino di gel di agrumi al centro e servire insieme alla coscia fritta e glassata.
