Ricetta di Mattia Bianchi: Bigoli in salsa
Ingredienti per 6 persone
Per i bigoli al torchio
5 uova intere150 g tuorlo fresco
600 farina 00
300 g di semola
Procedimento
Nella monferrina aggiungere le 2 farine, e unire i tuorli e le uova intere, lavorare l’impasto, una volta pronto azionare la macchina in modalità estrattore e tagliare i bigoli nella lunghezza desiderata.Per la salsa di sarde
300 g di sarde50 g di cipolla
30 ml di EVO
40 ml di marsala
Procedimento
Pulire e diliscare delle sarde sotto sale In un pentolino cuocere la cipolla lasciandola stufare fino a che con diventi fondente con le sarde olio evo alloro timo, marsala, pepe nero una volta cotta frullare il tutto ottenendo una salsa fluida e passarla allo chinoise.Per la salsa verde
300 g di prezzemolo sbollentato200 ml di EVO
40 g di acciughe in filetto
20 ml di colatura di alici
Procedimento
Preparate il prezzemolo sfogliato, sbollentarlo 1 minuto in acqua salata e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Emulsionare in una bowl il prezzemolo con Olio extra Vergine d’oliva, colatura di alici e 1\\2spicchio di aglio senz’anima passato al setaccio. Riempire il picchiere paco jet con il composto e congelarlo. Pagossare e setacciare la quantità necessaria.Per la crema all'aglio dolce
200 g di aglio2 litri di latte
Procedimento
Pulire gli spicchi d’aglio eliminando l’anima e sbollentarlo almeno 5 volte partendo da latte freddo per ogni mandata. Frullare il tutto emulsionandolo per bene e passarlo a setaccio.Per la crema d’ostrica
200 g di ostriche100 ml di olio di mais
Procedimento
Frullare l’ostrica con l’aggiunta di olio di mais come per fare una maionese.Composizione del piatto
Rosolare del cipollotto fresco con un filo di olio e aggiungere la salsa alle sarde. Cuocere i bigoli, una volta cotti metterli nel fondo con il cipollotto e lasciare cuocere per qualche minuto, infine mantecare con l’emulsione di aglio dolce e della polvere d’alga e delle gocce di succo di limone.Nel piatto adagiare gli spaghetti aperti sulla superficie molto cremosi, finire con della salsa d’ostrica e adagiare sui bordi della salsa verde. Tagliare del sedano fresco a julienne e picchettare delle foglie interne e condire con olio EVO e zesta di limone, finire appoggiandole sul bigolo.