Cantucci e Vin Santo | Valentino Cassanelli

Ingredienti per 4 persone

Per il cremoso

200 ml di panna
50 ml di latte
30 g di polvere di cantucci
10 ml di latte in polvere
9 g di colla di pesce
45 ml di albume
23 g di zucchero

Procedimento

Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento aggiungere la colla di pesce. Colare negli stampi e far riposare.

Per il mou

180 g di zucchero
80 g di burro
100 ml di panna
80 ml di vin santo

Procedimento

Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna e il burro e far ridurre di 1/3, aggiungere il vin santo, portare ad ebollizione e raffreddare.

Per il biscotto

150 g di farina di mandorle
250 g di farina 00
100 g di zucchero
250 g di burro
100 g di farina mais
180 g di polvere di cantuccio

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti, impastare brevemente e stampare della forma richiesta. Cuocere in forno a 170 °C per 12 minuti.

Per il gelato

750 ml di latte
250 ml di panna
160 ml di tuorlo
180 ml di vin santo
120 g di zucchero

Procedimento

Portare ad ebollizione il latte con la panna e il vin santo, aggiungere tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C. Far riposare 12 ore in frigorifero poi congelare a -18°. Passare al pacojet all’occorrenza.

Per la cialda croccante

290 g di burro fuso
120 g di farina
320 g di zucchero a velo
90 ml di succo arancia
200 g di pralinato di mandorla

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti, con l’aiuto di uno stecil formare dei quadrati di 5 mm di spessore su dei fogli silpat e cuocere a 160 °C per 6 minuti, appena tolti dal forno dare un movimento ondulato prima che raffreddi.

Per le mandorle caramellate

20 g di mandorle
40 g di zucchero
15 ml di acqua

Procedimento

Portare acqua e zucchero a 121°C aggiungere le mandorle e caramellarle.

Cioccolato allo yuzu

120 g cioccolato bianco
80 g burro di cacao
20 g yuzu

Procedimento

Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao a 43°C aggiungere lo yuzu e far raffreddare steso in fogli.

Composizione del piatto

Comporre il piatto come da foto copertina.