Ricetta di Enrico Marmo: Cetrioli e ciliegie in carpione, panna e angostura

Ingredienti per 4 persone

2 cetrioli
1 cipolla bionda
2 spicchi di aglio
10 foglie di salvia
10 ciliegie
200 ml di vino bianco
200 ml di aceto di vino bianco
200 ml di acqua naturale
Olio, sale e pepe q.b.
30 g di panna fresca
8 gocce di angostura
2 lt di olio di semi di arachidi per friggere
Amido di riso per friggere i cetrioli q.b.

Procedimento

Per il Carpione

Tagliare la cipolla a julienne, far stufare in una casseruola a bordo basso l’olio, la salvia e l’aglio in camicia, mettere il sale e sfumare con il vino mischiato con l’aceto; dopo 10 minuti di riduzione a fuoco basso aggiungere l’acqua e ultimare la cottura per ulteriori 10 minuti. Filtrare il liquido con l’aiuto di un setaccio a maglia fine.
Tagliare i cetrioli a fette di 2 cm, infarinarle nell’amido di riso e friggerle fino a doratura, scolare su di un foglio di carta da cucina, salarle e inserirle nel carpione precedentemente filtrato insieme alle ciliegie denocciolate.
Lasciare riposare per 5 giorni in frigo ad una temperatura di 3/4°C.

Composizione del piatto

Porre alla base del piatto un cucchiaio di panna fredda al naturale, 2 gocce di angostura, una fetta di cetriolo scolata dal carpione ed una fetta di ciliegia.