Occhio di Parmigiano Reggiano 36 mesi, caffè, zafferano e cipolla di Montoro | Agostino Iacobucci

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi
50 ml. di panna fresca
100 gr. di caffè solubile
50 gr. di zucchero
4 cipolle di Montoro
Zafferano q.b.
Pasta all’uovo q.b.

Procedimento

Preparare la classica pasta all’uovo con 1 kg. di farina per 10 uova intere, per poi farla riposare in frigo.
Scaldare in una pentola la panna e unirla al parmigiano, fino a ottenere un ripieno omogeneo e compatto.
Preparare il ristretto di caffè facendo sciogliere il caffè solubile in una pentola con un po’ d’acqua, per poi aggiungervi lo zucchero e lasciar ridurre il composto.
Cuocere le cipolle in forno a 165°C per 90 minuti, quindi emendarle delle parti più asciutte; frullate il resto e perfezionarlo attraverso l’uso di un passino, in modo tale da ricavarne un liquido.
In una padella lasciar ridurre il liquido fino ad ottenere un laccato.
Stendere la pasta fino allo spessore di 1mm ; formare delle palline con il ripieno di panna e parmigiano, adagiarle sulla sfoglia e realizzare dei tortelli a forma di occhio.
Cuocere gli occhi in acqua salata, con qualche pistillo di zafferano, quindi scolarli e unirli in padella con un filo d’olio. Sul piatto da portata unire il caffè, gli occhi e nappare con il laccato.