Piccione di Assisi al Vin Santo cotto in vescica e frutta caramellata al timo | Vito Mollica

Ingredienti per 1 piccione

1 Piccione pulito
1 Vescica di maiale
200 ml. di Vin Santo
50 ml. di brandy
1 lt. di brodo di pollo
1 spicchio di pera
1 acino di uva bianca
50 gr. di zucchero
10 Pesche noci
Sale, pepe
Zucchero
Olio Extravergine d’Oliva

Procedimento

Lasciate la vescica di maiale per 24 ore in acqua, sciacquatela e fatela riposare per una notte in acqua ed aceto. Sciacquatela nuovamente e lasciatela riposare per altre 12 ore in acqua corrente.
Condite il piccione con aglio, alloro, sale e pepe, ed introducetelo all’interno della vescica insieme con il Vin Santo, il brandy e 300 ml. di brodo di pollo. Chiudete con uno spago la vescica ed immergetela nel restante brodo già caldo a circa 78°c e lasciate cuocere per 25 minuti.
Nel frattempo caramellate la frutta nello zucchero per circa 2 minuti.
Finita la cottura fate riposare il piccione all’interno della vescica per altri 5 minuti, poi servitelo già disossato e con la frutta caramellata e la crema a fianco.

Per la crema

Mettete in una teglia da forno 10 pesche noci, copritele con la stagnola ed infornatele per 40 minuti a 160°c. Una volta cotte, fatele raffreddare, denocciolatele e passatele al mixer bilanciando il sapore con un po’ di sale, pepe, zucchero ed olio extravergine d’oliva.