Ricetta di Mattia Putzulu: Ravioli di piccione con petto scottato, riduzione di sangiovese e polvere di burro e salvia

Per la pasta

375 g di farina di semola rimacinata
125 g di farina 00
75 ml di tuorlo
250 g di uova intere
2 g di Sale

Procedimento

Mescolare le farine e il sale, unire le uova ed impastare in planetaria per 10 minuti, coprire e far riposare almeno 2 ore.

Per il ripieno

4 piccioni
4 carote
4 coste di sedano
500 ml di fondo di piccione
2 cipolle

Procedimento

Togliere i petti dai piccioni, confezionare sottovuoto e cuocere in roner a 48°C per 1 ora, raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere da parte.
Preparare un fondo per stufare i piccioni: tagliare le verdure a brunoise, metterle in una casseruola con un filo d’olio extravergine ed una noce di burro, far soffriggere, unire i piccioni interi privati dei petti, far rosolare a fuoco vivo, unire il fondo di piccione e lasciar stufare a fuoco basso per 2 ore.
Una volta cotti disossare i piccioni e frullare il tutto, mettere in un sac a poche, abbattere in positivo.

Per il fondo di Sangiovese

500 ml di vino Sangiovese
500 ml di fondo bruno di vitello

Procedimento

Unire il vino al fondo di vitello e far ridurre fino ad ottenere una consistenza mielosa

Per la polvere di burro e salvia

100 g di salvia
100 g di burro salato
50 g di maltodestrina

Procedimento

Confezionare sottovuoto il burro con la salvia, mettere in infusione per 24 ore a 60°C. Mettere la maltodestrina in una bowl unire il burro alla salvia e creare la polvere.

Per la cottura della pasta

Tirare la pasta all’uovo a 2 mm, creare i ravioli con la farcia di piccione.
Cuocerli in abbondante acqua salata, in una padella antiaderente rosolare i petti dalla parte della pelle per 2 minuti, lasciarli riposare in un luogo caldo, scaloppare in 4 pezzi.

Composizione del piatto

Su un piatto spennellare il fondo di sangiovese, appoggiare i 4 ravioli con sopra il petto scaloppato, spolverare con il burro e salvia.

Mattia Putzulu