Ricetta di Massimo Bottura: Croccantino di foie gras

Ingredienti per 2 persone

400 gr. di fegato grasso d'anatra
10 gr. di chiodi di garofano
30 gr. di mandorle di Noto dolci e amare
30 gr. di nocciole
50 di zucchero
9 cl. di calvados 30 anni di invecchiamento
2 cl. di acqua
1 stecca di cannella
1\\2 baccello di vaniglia
la scorza di mezzo arancio
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra vecchio
Fleur de sel

Procedimento

Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene piú grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore.
Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°C.
Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero.
Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d'arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un silpate, spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200°C per qualche minuto).
Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza.
A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l'aceto all'interno della terrina aiutandosi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.

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