Carpaccio di Ricciola, Mandorla e Artemisia | Matteo Tonin

Ingredienti per 4 persone

Per la ricciola e per la sua marinatura

400 g di ricciola in un solo trancio
100 g di zucchero di canna
100 g di sale di Cervia semifino
150 g di sale di Cervia grosso
40 g fra aneto, melissa e cerfoglio
1 foglia piccola di alloro
Qualche chicco di pepe nero spaccato

Per la maionese di tonno e mandorla

60 g di tuorli
200 ml di olio di vinaccioli
Sale di Cervia semifino
2 gocce di limone
Mezzo cucchiaino di senape
100 g di mandorle
75 ml di acqua
2 acciughe dissalate
75 g di tonno
10 g di capperi
Mezzo cucchiaino di aceto
2 gocce di limone

Per l’olio all’artemisia

30 g di foglioline di artemisia
400 ml di olio di soia

Per il riso Venere

25 g di riso Venere
100 ml di olio di arachidi

Per la composizione del piatto

Fior di sale
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la ricciola

Mescolare uniformemente tutti gli ingredienti della marinatura a secco e ricoprire il trancio di ricciola prestando attenzione a che sia a contatto con il sale aromatizzato in ogni sua parte. Lasciare riposare per 70/75 minuti.
Successivamente sciacquare sotto acqua corrente e porre a scolare sopra una gratella per 12 ore in frigorifero.

Per la maionese di tonno e mandorla

Per ottenere la maionese, emulsionare inizialmente i tuorli, l’olio di vinaccioli, il sale, il succo del limone e la senape. Separatamente porre acqua e mandorle all’interno del mixer fino ad ottenere una crema il più fine possibile.
Prelevare ora dalla maionese una quantità pari a 100 g e frullare insieme ai capperi, al tonno, alle acciughe, all’aceto e al limone. Amalgamare con 80 g di crema di mandorle e passare al colino.

Per l’olio all’artemisia

Porre olio e artemisia sottovuoto e cuocere a 35°C per 3 ore. Una volta raffreddato, filtrare.

Per il riso Venere

Lessare per 35 minuti, lasciare freddare e asciugare per 10 ore in forno a 65/70°C. Passare successivamente in olio bollente per renderlo soffiato.

Composizione del piatto

Tagliare a fettine la ricciola.
Sul piatto di portata disporre sul fondo due strisciate di maionese di tonno e mandorle, adagiarvi sopra le fettine di ricciola arrotolate su sé stesse.
Condire, nella successione, con un pizzico di fior di sale, con qualche punto di maionese, con un filo di olio all’artemisia e con altrettanto di olio extravergine di oliva.