Ricetta di Adriano Baldassarre: Agnello allo yogurt, cumino e bietoline, chapati e scottadito

Ingredienti per il carrè

1000 g di Carrè di agnello
150 g di Yogurt
50 g di Semi di cumino
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il chapati

250 g di Farina di frumento
200 ml di Acqua
Sale q.b.
Ghee q.b.

Per le bietoline

400 g Bietoline da taglio
Burro chiarificato q.b.
Sale q.b.

Per lo scottadito

Carrè di agnello ( la parte della pulitura )
Peperoncino q.b.
Aglio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.

Per la base di yogurt e cumino

200 g di Yogurt greco
120 g di Semi di cumino

Per la polvere aromatica

50 g di Cumino fresco
50 g di Dragoncello

Procedimento

Per il carrè

Da un agnello di medio peso ricavare il carrè sul taglio di otto coste.
Scalzare bene la polpa del controfiletto e lasciare la carne sulle coste nella parte superiore. Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt ottenendo uno yogurt al cumino, regolare con sale e pepe.
Spalmare lo yogurt sul carrè e far riposare per 12 ore.

Per il chapati

Mettere in una bastardella la farina, il sale, il ghee e a poco a poco l’acqua, creare un composto omogeneo ma anche un po’ elastico.
Far riposare per circa due ore poi realizzare delle palline (noi le facciamo da 20 g ), appiattirle a disco e cuocere su padella di ferro o a fiamma diretta.

Per le bietoline

Pulire le bietoline e lavarle bene, sbianchirle in acqua salata e freddarle Immediatamente in acqua e ghiaccio.
Sistemare accuratamente le foglie una sopra l’altra per un numero di 6 e con la settima chiuderle legandole come fosse un bouquet.

Per lo scottadito

Per la base di yogurt e cumino

Tostare i semi di cumino e unirli allo yogurt, mettere tutto nel bicchiere di un termomix e frullare alla massima velocità.

Per la polvere aromatica

Prendere i mazzetti di entrambe le erbe, tirare via le foglie e scartare il piccolo fusto, lavarle ed asciugarle, metterle ad essiccare e polverizzarle. Passarle attraverso una garza per ottenere una polvere finissima.