Ricetta di Alberto Basso: Riso acquerello mantecato al fegato grasso, caviale di yuzu, vermut e foglie di kaffir lime

Ingredienti per 4 persone

200 g di riso
50 g di fegato grasso di anatra
Olio evo Q.b.
Grana Padano Q.b.
Sale e pepe Q.b.
Foglie di kaffir lime

Per il caviale di yuzu

100 g di polpa di yuzu
100 ml di acqua
4,5 g di agar-agar
Olio di semi Q.b.

Procedimento

Portare ad ebollizione acqua, polpa di yuzu e agar-agar. Mettere in un biberon e fare intiepidire.
Quando pronto versare a gocce su una ciotola con olio di semi precedentemente messo in frigorifero.
Raccogliere con cucchiaio forato e risciacquare in acqua. conservare in contenitore con coperchio in frigorifero.

Per il Gel di Vermouth

100 g di Vermouth
5 g di gel cream hot Sosa
Colorante rosso naturale Q.b.

Procedimento

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti assieme continuando a mescolare con una frusta fino a quando non si addensano.
Mettere in un biberon e fare raffreddare.

Per il risotto

Tostare il riso con poco olio, sfumare con vino bianco e portare a cottura con acqua, salare quanto basta. Mantecare con fegato grasso e Grana Padano.

Composizione del piatto

Adagiare il risotto su un piatto non troppo largo per evitare dispersione di calore. Con un cucchiaino cospargere del caviale di yuzu, poi il gel di vermut e per ultime le foglie di kaffir lime tagliate a striscioline.