Ricetta di Andrea Leali: Plin di cipolle

Ingredienti per 4 persone

Per il Plin di cipolle

1kg di cipolle rosse di Cannara
Sale Q.b
Pepe Q.b
80 ml di olio gardesano FS17
Pasta fresca al tuorlo Q.b

Per il ristretto di verdure

1kg di ritagli di verdura essiccata
300 ml di vino bianco
300 ml di acqua
100 ml di Franciacorta secco
50 g di burro acido
Sale Q.b
Pepe Q.b
Amido di mais

Procedimento

Affettare le cipolle rosse e immergerle in acqua e ghiaccio. Lasciare a riposo una notte a +3ºC.
Il giorno seguente cuocerle solamente con sale e aggiunta di acqua di tanto in tanto, per circa 1h e mezza fin che risulteranno quasi cremose e scure.
Frullarle e setacciarle, correggere di sale ed emulsionare con l’olio extra vergine di cultivar FS17. Riservare in un sac a poches.
Tirare la pasta fresca sottile senza l’utilizzo di farina. Tenendo la pasta tesa e nervosa, creare delle strisce lunghe e strette da circa un metro.
Posizionare circa 20 porzioni di ripieno, sigillare con tuorlo d’uovo e chiudere a plin.

Per il ristretto di verdure

Cuocere gli scarti essiccati con l’acqua e il vino. Filtrare e buttare i solidi. Ristringere dell’85% ed emulsionare con 100 ml di franciacorta secco e 50 g di burro acido. Addensarlo con amido di mais e correggere di sale.