Ricetta di Ciro Scamardella: Genovese di polpo in raviolo

Chiaro omaggio ad un classico della cucina campana.I non napoletani forse si chiederanno cosa sia la genovese, mentre i napoletani potrebbero meravigliarsi del connubio con il polpo considerato che abitualmente questo è un intingolo che si prepara con la carne. Nasce nelle case dei pescatori della costiera flegrea, dove si narra che dato il valore cosi pregiato della carne, quindi poco accessibile, decisero di sostituire la carne con la “polpessa” cioè la meno nobile del polpo, e lasciarla cuocere in abbondante cipolla. Nel piatto c’è anche il fegato del polpo che viene cotto da cui se ne ricava una salsa, le ventose del polpo e per finire la storica acqua del polpo, ridotta a dare una concentrazione sapida-marina

Guida Dosi

5 ravioli a persona
7 g di farcia per 1 raviolo (35 g farcia a persona)
15 g di crema cipolla a persona
4 g di salsa fegato a persona
3 g di acqua polpo ridotta a persona
8 ventose a persona
3 riccioli cipollina a persona

Per la pasta all’uovo

1kg di farina “00”
1kg di semola rimacinata
1lt di tuorli
360 g di tuorli freschi
200 ml di acqua

Procedimento

Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio ﬁno a quando l’impasto non diventa ben compatto, la quantità di acqua può variare in base all’umidità.

Per la farcia

8kg di cipolle bianche
5kg di polpo
100 ml di Olio extra vergine
Colatura di alici q.b.
Soia q.b.
Acqua del polpo q.b.
Sedano q.b.
Carota q.b.
Cipolla q.b.
Alloro q.b.

Procedimento

Tagliare sedano, carota e cipolla grossolani e mettere in una pentola grande con acqua, insieme all’alloro. Portare a bollore e cuocere il polpo (solo i tentacoli) per circa 30 minuti a fuoco forte, poi coprire la pentola e far riposare per 1 ora.
In un’altra padella aggiungere le cipolle precedentemente tagliate sottili e far andare a fuoco molto basso per 2-3 ore aﬃnché non si appassiranno bene.
Spellare il polpo cotto e tenere da parte le ventose (lo scarto della pelle non va buttato), il restante tagliarlo a cubetti. Aggiungere adesso l’olio alle cipolle appassite, aumentare la potenza del fuoco e aggiungere le teste del polpo crude i cubi di polpo cotto, l’olio e l’acqua di cottura del polpo far andare aﬃnché non evapora quasi del tutto l’acqua aggiunta.
Frullare tutto e condire con colatura di alici, soia, sale e pepe nero. Mettere nei silpat a mezza sfera e congelare.

Per la salsa di fegato

35 g di fegato di polpo cotto (5 minuti a 65°C)
35 g di polpo cotto tritato
2 g di colatura alici
1 g di soia
5 ml di succo limone
50 ml di olio vinacciolo
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinacciolo, frullare per 5 minuti a velocità 7, unire l’olio a ﬁlo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità 10, passare a chinoix e conservare in frigo.

Per la salsa burro e cipolla

8 cipolle bianche medie
750 g di burro
15 ml di soia
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento

Tagliare per metà nel senso della larghezza le cipolle, bruciarle al barbecue e mettere sottovuoto con il burro, cuocere a 65°C per 1 ora e mezza e poi farlo raffreddare. Frullare al bimby 7 minuti alla velocità massima, passare allo chinoix sottile e poi condire.

Per la salsa di acqua di polpo

2,5kg di polpo gelo
8lt di acqua
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla
2 rape rosse

Procedimento

Tagliare le verdure a pezzi irregolari, mettere in una pentola con l’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti, poi ﬁltrare mettere in pentola a pressione e aggiungere il polpo con la rapa rossa a pezzi piccoli, dopo il ﬁschio, far cuocere per 50 minuti.
Sﬁatare, togliere i polpi ancora caldi e far riposare per 1 ora. Eliminare lo sporco che si crea alla base della pentola facendola decantare. Far ridurre di 2\\3 il liquido ottenuto a fuoco medio per non intorbidire l’acqua. Assaggiare facendo attenzione a non farlo salare troppo.

Per l’olio di sedano

70 g di foglie di sedano
140 g di olio vinacciolo

Procedimento

Sbollentare le foglie di sedano in acqua bollente e salata, aggiungere 1 g di bicarbonato, frullare tutto al bimby a velocità 7 per 10 minuti a 70°C.
Passare l’olio all’etamina e far congelare in un contenitore lungo e stretto. Lasciare una notte in congelatore, sformare e togliere subito la parte di acqua in eccesso che si congelerà sull’estremità dell’olio e tenere in frigo.