Animelle di agnello, cardoncelli e pecorino | Antonio Ziantoni

Per le animelle

300 g di animelle di agnello
Un cucchiaino da dolce di uovo di arringa
Due cucchiai di aceto bianco
1 g di anice stellato
Pepe nero q.b.
Una noce di burro
Acqua q.b.
Pepe Nero q.b.

Procedimento

Sbollentare le animelle con acqua, aceto, anice stellato, e pepe nero. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Scolarle e marinarle nella fonduta di pecorino per una notte.
In una padella far rosolare l’animella con olio e dopo napparla con una noce di burro.

Per la fonduta di pecorino

300 g di pecorino
500 ml di latte

Procedimento

Portare il latte a 85°. Aggiungere il pecorino e frullare e raffreddare. Tenere 100 g da parte per la finitura del piatto.

Per i funghi cardoncelli

1 fungo cardoncello (per porzione)
Aglio q.b.
Timo q.b.
Saba di mosto cotto d’uva q.b.

Procedimento

Cuocere il fungo in una padella con olio, aglio e timo. Laccarlo con la saba.

Composizione del piatto

Porre sul piatto l’animella, il fungo e la fonduta di pecorino e le uova di arringa.