Capretto al forno, caglio affumicato e insalate amare | Alessandro Mecca

Ingredienti per 4/6 persone

½ capretto
Gusti misti (rosmarino, salvia, maggiorana, timo, santoreggia)
80 g di lardo
Pepe bianco q.b.
6/8 bacche di ginepro

Per l’impiattamento

Caglio di capretto q.b.
Sale affumicato q.b.
Insalate ed erbe amare q.b.

Procedimento

Lasciare riposare il capretto 3-4 giorni appeso in frigorifero. In seguito, marinarlo per un giorno interno con i gusti, il pepe bianco, le bacche di ginepro e il lardo sciolto. Cuocerlo in forno a 180°C per 2 ore. Una volta cotto, disossarlo facendo attenzione a non rompere la polpa. Metterlo in sacchetti sotto vuoto con il fondo di cottura e lasciare riposare tra le 6 e le 24 ore. Al momento di servirlo, rigenerarlo dolcemente a 70°C in una vaporiera per 4 minuti e rifinirlo in forno a 200°C per 5 minuti.

Composizione del piatto

Per l’impiattamento, alla base del piatto disporre il caglio di capretto con qualche scaglia di sale affumicato, adagiare la polpa del capretto e cospargere con le insalate e le erbe condite con il fondo di cottura della carne.