Ricetta di Angelo Sabatelli: Seppia, allievo, mandorla e limone
Ingredienti per 4 persone
Per il limone candito
100 g di buccia di limone
100 g di zucchero
200 g di succo di limone
100 g di acqua
Procedimento
Prendere la buccia di limone e partendo da acqua fredda sbollentarla per tre volte.
In un altro pentolino mettere lo zucchero, il succo di limone, l’acqua e portare a bollore, quando bolle aggiungere le bucce e cuocere dolcemente fino a quando la buccia diventa translucida, far raffreddare e tagliare dalla parte corta in fine julienne.
Il quantitativo è eccessivo per la ricetta, se avanza può essere conservata in frigo fino a 4 settimane dalla preparazione.
Per la crema di mandorle bianche
200 g di mandorle intere (non idratate)
120 g di acqua minerale
Procedimento
In un bicchiere da pacojet mettere le mandorle intere e l’acqua e congelare, pacossare per tre volte e conservare in un sacchetto da pasticceria.
Per l’allievo
120 g di allievi (2 pezzi di circa 60 g cadauno)
Procedimento
Tagliare in quattro identiche metà il corpo e la testa degli allievi, eliminare la bocca e il fegatino e conservare in acqua di mare molto fredda.
Per il velo di seppia
200 g di seppia (peso netto della sola parte bianca)
10 g di albume
Procedimento
Frullare la seppia con l’albume, passarla al setaccio per eliminare tutte le parti dure, recuperare la parte bianca e se occorre aggiustare di sale, dividerla in parti uguali in due sacchetti da sottovuoto, sigillare e con un mattarello dare la forma di un sottile rettangolo, cuocere a vapore a 65°C per circa 6 minuti, freddare in acqua ghiacciata e tagliarla in due formando così 4 rettangoli.
Per la liquirizia di mare
10 g di scalogno
20 g di burro
100 g di nero di seppia
20 g di cognac
200 g di alga dulse fresca
300 g di acqua fredda
50 g di pomodoro a cubetti
30 g di crema di latte
200 g di polpa di ricci
5 g di Xantana
Procedimento
Far rosolare lo scalogno e il burro, aggiungere il nero di seppia e il cognac, far ridurre, aggiungere l’alga dulse e coprire con acqua fredda.
Appena bolle aggiungere, il pomodoro a cubetti e la crema di latte, far ridurre il tutto del 50%. Frullare il tutto al Thermomix per 2 minuti a massima velocità, aggiungere la polpa di ricci e la Xantana, frullare nuovamente e setacciarla.
Spalmare sottilmente la crema su dei tappeti di silicone e disidratare a 60°C per 4-5 ore dopodiché frullare il tutto e conservare la polvere in un contenitore ermetico.
Per completare il piatto
6 g di liquirizia di mare
60 g di crema di mandorle bianche
20 g julienne finissima di limone candito
Composizione del piatto
Mettere due spuntoni di crema di mandorle al centro di ogni piatto, su uno porvi il corpo e sull’altro la testa dell’allievo, condire con il limone candito, coprire il tutto con il velo di seppia e spolverare leggermente con la liquirizia di mare.
Nota: Gli allievi sono seppie giovani che con l’arricciatura diventano croccanti come cetrioli.
La fotografia di copertina è di Marco Varoli
