Antipasti Pesce

Seppia, allievo, mandorla e limone | Angelo Sabatelli

Seppia allievo mandorla e limone Angelo Sabatelli Copertina 970

Ricetta di Angelo Sabatelli: Seppia, allievo, mandorla e limone

Ingredienti per 4 persone

Per il limone candito

100 g di buccia di limone
100 g di zucchero
200 g di succo di limone
100 g di acqua

Procedimento

Prendere la buccia di limone e partendo da acqua fredda sbollentarla per tre volte.
In un altro pentolino mettere lo zucchero, il succo di limone, l’acqua e portare a bollore, quando bolle aggiungere le bucce e cuocere dolcemente fino a quando la buccia diventa translucida, far raffreddare e tagliare dalla parte corta in fine julienne.
Il quantitativo è eccessivo per la ricetta, se avanza può essere conservata in frigo fino a 4 settimane dalla preparazione.

Per la crema di mandorle bianche

200 g di mandorle intere (non idratate)
120 g di acqua minerale

Procedimento

In un bicchiere da pacojet mettere le mandorle intere e l’acqua e congelare, pacossare per tre volte e conservare in un sacchetto da pasticceria.

Per l’allievo

120 g di allievi (2 pezzi di circa 60 g cadauno)

Procedimento

Tagliare in quattro identiche metà il corpo e la testa degli allievi, eliminare la bocca e il fegatino e conservare in acqua di mare molto fredda.

Per il velo di seppia

200 g di seppia (peso netto della sola parte bianca)
10 g di albume

Procedimento

Frullare la seppia con l’albume, passarla al setaccio per eliminare tutte le parti dure, recuperare la parte bianca e se occorre aggiustare di sale, dividerla in parti uguali in due sacchetti da sottovuoto, sigillare e con un mattarello dare la forma di un sottile rettangolo, cuocere a vapore a 65°C per circa 6 minuti, freddare in acqua ghiacciata e tagliarla in due formando così 4 rettangoli.

Per la liquirizia di mare

10 g di scalogno
20 g di burro
100 g di nero di seppia
20 g di cognac
200 g di alga dulse fresca
300 g di acqua fredda
50 g di pomodoro a cubetti
30 g di crema di latte
200 g di polpa di ricci
5 g di Xantana

Procedimento

Far rosolare lo scalogno e il burro, aggiungere il nero di seppia e il cognac, far ridurre, aggiungere l’alga dulse e coprire con acqua fredda.
Appena bolle aggiungere, il pomodoro a cubetti e la crema di latte, far ridurre il tutto del 50%. Frullare il tutto al Thermomix per 2 minuti a massima velocità, aggiungere la polpa di ricci e la Xantana, frullare nuovamente e setacciarla.
Spalmare sottilmente la crema su dei tappeti di silicone e disidratare a 60°C per 4-5 ore dopodiché frullare il tutto e conservare la polvere in un contenitore ermetico.

Per completare il piatto

6 g di liquirizia di mare
60 g di crema di mandorle bianche
20 g julienne finissima di limone candito

Composizione del piatto

Mettere due spuntoni di crema di mandorle al centro di ogni piatto, su uno porvi il corpo e sull’altro la testa dell’allievo, condire con il limone candito, coprire il tutto con il velo di seppia e spolverare leggermente con la liquirizia di mare.
Nota: Gli allievi sono seppie giovani che con l’arricciatura diventano croccanti come cetrioli.

Angelo Sabatelli
La fotografia di copertina è di Marco Varoli

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta