Ricetta di Mattia Spadone: Insalata Invernale
Ingredienti per 3 persone
Per la gelatina di radici e funghi secchi
- 300 ml di Acqua
- 20 g di Timo
- 20 g di Funghi secchi
- 3g di Gelatina Kappa
Per il cremoso di pinoli
- 400 g di Pinoli
- 200 ml di Acqua
- 30 g di Glucosio
- 60 ml di Panna
- 60 ml di Latte
- 3 g di sale
- 5 g di colla di pesce
Per la maionese
- 1 uovo cotto a 65°C al vapore per 1 ora
- 120 ml di olio evo
- 5 m di salsa di rape rosse centrifugata
- 10 g di radice di rafano bollita e tritata finemente
- 10 g di succo limone
- 3 g di sale
Per le radici
- 80 g di carote (arancione, viola e gialla)
- 30 g di pastinaca
- 39 g di topinambur
- 30 g di barbabietola rossa
- 20 ml di Olio evo
- Timo q.b.
Altro
- Sale alla vaniglia q.b.
- 40 g di Robiola di capra
- 50 g di Pane
- 20 ml di Olio evo
- 3 ml di Succo di limone
- 10 ml di Olio al prezzemolo
- 300 g di Insalate spontanee (pimpinella, tarassaco, caccia lepre, finocchietto, acetosella, rucola, ginestrella, dragoncello, sonco, cent’occhio)
- 10 g di fiori (senape, rosmarino, acetosella, borragine, rucola, fave, piselli, viola ciocca)
Procedimento
Per le radici
Con l’affettatrice tagliare a rondelle dello spessore di 2 mm le carote, il topinambur e le rape rosse, dividere a seconda dei colori e mettere le rondelle nei sacchetti da cottura con olio e il timo e un pizzico di sale. Metterli sottovuoto e cuocere per 10 minuti a 90°C. Lasciar raffreddare.
Togliere le radici dal sottovuoto e con le carote gialle e le rape rosse formare dei piccoli ravioli farciti di robiola di capra.
In una padella con un po’ d’olio tostare il pane con olio evo e sale precedentemente tagliato a cubetti.
Per la gelatina di funghi
Portare ad ebollizione l’acqua e spegnere il fuoco. Aggiungere i funghi secchi, il timo e lasciare in infusione per 8 minuti, aggiungere poi la gelatina e portate il tutto a 80°C. Raffreddare e ricavare dei piccoli cubetti.
Per il cremoso di pinoli
Mettere nel bicchiere da Pacojet i pinoli e l’acqua, abbattere in negativo e pacossare, ripetere l’operazione per 4 volte.
Una volta ottenuta la base riscaldare panna, latte, glucosio e sale a 60 C° e aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il liquido ottenuto, dividerlo nei pacossini e abbattere di nuovo. Pacossare con la lama da ghiaccio e mettere il composto in una sac a poche di plastica, togliere l’aria con l’aiuto del sottovuoto.
Per le maionesi
In un bicchiere e con l’aiuto di un frullino ad immersione, mettere l’uovo, un po’ d’olio, il limone, il sale e iniziare a montare la maionese, aggiungere a filo l’olio rimasto fino a che non diventi ben montata.
Dividere a metà la maionese e uniteci ad una il succo di rape rosse e a l’altra il rafano.
Composizione del piatto
In un piatto, fare dei puntini con le due maionesi e con il cremoso di pinoli, disporre i raviolini, le rondelle di topinambur, le carote arancioni, poi le fave e i piselli privati della loro pellicina, gli asparagi tagliati a julienne, il pane tostato, le insalate, i fiori, la gelatina e condire con olio al limone, l’olio al prezzemolo e sale alla vaniglia.
