Pennoni al ragù d'anatra e il suo foie gras | Vincenzo Dinatale

Ingredienti per 4 persone

240 g di pennoni

Per il ragù d'anatra

1 kg di polpa di anatra
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Parmigiano

Per la riduzione di Vino

500 ml di Vino Porto rosso

Per il foie gras

4 scaloppe di foie gras d'anatra

Per la crema di scalogni

1 kg di scalogno
Vene cress q.b.
Timo q.b.

Procedimento

Per la crema di scalogni

Montare gli scalogni e tagliarli in modo molto sottile. In una pentola mettere un po’ di olio extravergine d'oliva e cuocere gli scalogni per 2-3 ore a fuoco moderato. Quando gli scalogni saranno stracotti, frullare il tutto per ottenere una salsa.

Per la riduzione di vino porto rosso

In una pentola mettere il vino porto rosso e lasciar ridurre a fuoco moderato fino a consistenza desiderata.

Per il ragù d'anatra

Rosolare carota, sedano e cipolla in una pentola, aggiungere la polpa di anatra e continuare a rosolare. Aggiungere del brodo vegetale e continuare la cottura a fuoco molto lento per 4-5 ore. Quando il ragù d'anatra sarà pronto toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Aggiungere il parmigiano ed il timo tritato per terminare il ripieno.

Per i pennoni

Cuocere i pennoni in abbondante acqua salata e scolarli 2 minuti prima della loro cottura ideale. Riempirli con il ripieno e cospargere di parmigiano reggiano. Far gratinare leggermente.

Per il foie gras

In una padella bollente, tostare le scaloppe di foie gras su tutti i lati.

Composizione del piatto

Porre alla base del piatto un po’ di salsa di scalogni, sistemare in modo disordinato i pennoni ripieni, terminare con le scaloppe di foie gras, la riduzione di vino porto rosso e i vene cress.