Ricetta di Angelo Sabatelli: Piccione in crosta di cioccolato su cipolle sponsali brasate

Ingredienti per 4 persone

Per la base di cioccolato

60 g di Zucchero Semolato
40 ml di Succo di Arancia
25 g di Farina 00
22,5 g di Burro
12,5 g di Cacao
22,5 g di Grue di Cacao

Procedimento

Mettere zucchero, succo d’arancia, burro, cacao e farina in un frullatore e amalgamare, mettere in un contenitore, aggiungere il grue’ e conservare.

Per le Cialde di Zucca

100 g di Zucca
20 g di Zucchero Semolato
320 g di Burro
60 g di Farina 00
200 ml di Acqua Minerale

Procedimento

Tagliare la zucca in pezzi non troppo grandi e cuocerli a vapore, quando si raffredda mettere in un frullatore e aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare fino a quando il composto e ben amalgamato. Con un cucchiaio versare delle noci di impasto in una padella antiaderente calda, ridurre il fuoco e cuocere da ambedue le parti, scolare bene il grasso in eccesso e conservare in un contenitore ermetico.

Per il purè di Zucca

300 g di Zucca
30 g di Zucchero Muscovado
10 g di Buccia di Limone (grattugiata)
10 ml di Amaretto
Sale e Pepe q.b.

Procedimento

Tagliare la zucca in pezzi e cuocerla al vapore, ancora calda mettere 150 gr nel frullatore e aggiungere lo zucchero e la buccia di limone, frullare bene, aggiustare di sale e conservare al caldo. Prendere gli altri 150 gr di zucca e frullarli con l’amaretto, aggiustare di sale e conservare al caldo.

Per le cipolle brasate

400 g di Cipolle Sponsali (affettate)
50 ml Olio Extra Vergine
Sale e Pepe q.b.

Procedimento

Rosolare le cipolle con olio di oliva a fuoco alto fino a caramellare gli zuccheri, aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino a quando sono morbidi, aggiustare di sale se occorre e conservare al caldo.

Per la salsa

250 ml di Fondo Bruno di Piccione
100 g di Burro
5 g di Pepe Nero in Grani (schiacciato)

Procedimento

Tostare il pepe nel burro fino a quando e leggermente dorato, aggiungere il fondo di piccion, portare a densità e aggiustare di sale se occorre.

Altri Ingredienti

100 g di Patate Banana
NOTA. Le patate banana sono semplici patate tornite più lunghe, bollite e saltate al burro con aggiunta di prezzemolo alla fine.

Per il piccione

1200 g Piccione (2 x 600 g)
80 g di Polpa dei Filetti e Ali (tritati)
30 g di Foie Gras di Oca (tagliato in piccoli cubetti)
2 g di Grue di Cacao
3 g di Rosmarino (tritato)
3 g di Cioccolato 70% (tritato)
2 g di Prezzemolo (tritato)
40 ml di Olio Extra Vergine
20 g di Pistacchio (appena tritato)
Sale e Pepe q.b.

Procedimento

In una bacinella mettere il macinato di piccione, il grue, cioccolato, rosmarino, prezzemolo e amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e delicatamente incorporare il foie gras. Mettere il composto in un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia da 8mm.
Con un coltello affilato rimuovere i petti e le cosce del piccione. Prendere i petti e fare un’incisione alla parte alta e con la punta del coltello ricavare una tasca, farcirli con il composto precedentemente preparato.
Condire i petti e le cosce con sale e pepe. Rosolare le cosce in una padella con olio extra vergine di oliva per circa 4 minuti, aggiungere i petti e cuocerli per 1 minuto circa per lato. Mettere cosce e petti in una teglia, napparli con la base di cioccolato e infornarli a 180°C per 1 minuto, ripetere l’operazione ancora una volta. Togliere dal forno, spolverarli con il pistacchio tritato e far riposare a 48°C per circa 3 minuti.

Composizione del piatto

Distribuire la salsa nei piatti, suddividere la cipolla al centro, le due puree di zucca e le patate come da foto. Completare poggiando il petto sugli sponsali, la coscia di fianco e la cialda.

Angelo Sabatelli