Risotto allo stout, animelle, carciofi e torrone | Terry Giacomello

Ingredienti per 2 persone

1 birra doppia Stout
240 g di riso carnaroli
1 animella di vitello
1 carciofo intero
Timo q.b.
Burro q.b.
Limone q.b.
Sale q.b.
250 ml di brodo vegetale
800 g di Torrone di Alicante

Procedimento

Per il carciofo

Pulire il carciofo in acqua e limone, togliere il gambo e metterlo sottovuoto con sale, timo e burro. Cuocerlo a 90°C per 40 minuti. Una volta cotto, frullarlo e ridurlo in purea.
Tagliare il cuore di carciofo con un'affettatrice e friggerlo a 140°C.

Per le animelle

Mettere le animelle per una notte in acqua e ghiaccio e sbianchirle in acqua e aceto.
Tagliarle a pezzetti e metterle da parte.

Per la salsa di Torrone

Frullare il torrone con del brodo vegetale fino a ridurlo in purea densa.

Per il risotto

Procedere nella cottura come per un normale risotto: tostarlo bagnandolo con birra e aggiustarlo di sale.
Una volta cotto iniziare la mantecatura con burro e succo di limone.
Lasciare riposare 2 minuti e nel frattempo saltare le animelle con burro chiarificato e glassarle all’ultimo momento con fondo di carne.

Composizione del piatto

Posizionare in un piatto uno strato di salsa di carciofi alternata al risotto, quindi aggiungere le animelle sopra il riso, i carciofi fritti e la purea di torrone, aiutandosi con una sac a poche. Mettere alcune foglie di shiso a decoro.


Fotografie di Gianluca Poli