Ricetta di Terry Giacomello: Risotto allo stout, animelle, carciofi e torrone
Ingredienti per 2 persone
- 1 birra doppia Stout
- 240 g di riso carnaroli
- 1 animella di vitello
- 1 carciofo intero
- Timo q.b.
- Burro q.b.
- Limone q.b.
- Sale q.b.
- 250 ml di brodo vegetale
- 800 g di Torrone di Alicante
Procedimento
Per il carciofo
Pulire il carciofo in acqua e limone, togliere il gambo e metterlo sottovuoto con sale, timo e burro. Cuocerlo a 90°C per 40 minuti. Una volta cotto, frullarlo e ridurlo in purea.
Tagliare il cuore di carciofo con un'affettatrice e friggerlo a 140°C.
Per le animelle
Mettere le animelle per una notte in acqua e ghiaccio e sbianchirle in acqua e aceto.
Tagliarle a pezzetti e metterle da parte.
Per la salsa di Torrone
Frullare il torrone con del brodo vegetale fino a ridurlo in purea densa.
Per il risotto
Procedere nella cottura come per un normale risotto: tostarlo bagnandolo con birra e aggiustarlo di sale.
Una volta cotto iniziare la mantecatura con burro e succo di limone.
Lasciare riposare 2 minuti e nel frattempo saltare le animelle con burro chiarificato e glassarle all’ultimo momento con fondo di carne.
Composizione del piatto
Posizionare in un piatto uno strato di salsa di carciofi alternata al risotto, quindi aggiungere le animelle sopra il riso, i carciofi fritti e la purea di torrone, aiutandosi con una sac a poche. Mettere alcune foglie di shiso a decoro.
Fotografie di Gianluca Poli
