Ricetta di Roberto Ottone: Risotto all’acqua di pomodoro, verdure in osmosi e astice al vapore

Ingredienti per 2 persone

Per il riso

240 g di riso carnaroli
500 ml di brodo vegetale
150 ml di acqua di pomodoro
80 g di riso carnaroli stracotto e setacciato
1 dl di prosecco
60 ml di olio evo
40 g parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi

Per l’acqua di pomodoro

1 kg pomodori San Marzano

Per le verdure

1 finocchio
1 zucchina
1 carota
1 finocchio

Per le guarnizioni

Cerfoglio
Finocchietto
Fiori eduli
1 Astice

Procedimento

Tuffare in acqua bollente i pomodori già incisi e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a pezzi grandi, salarli leggermente e farli decantare una notte in uno straccio. Prelevare l’acqua di vegetazione dei pomodori e filtrarla un paio di volte in etamina. Dovrà risultare limpidissima.
Cuocere l’astice per 8 minuti a vapore (o in un brodo acido di verdure court bouillon) pulirlo e tagliarlo a tocchetti.
Lavare e mondare le verdure a lamelle fini aiutandosi con una mandolina, condirle con olio evo e poco sale. Dovranno cuocersi a freddo.
Preparare il riso tostando quest’ultimo con olio evo, una foglia di alloro, sfumare con prosecco e portare a cottura con brodo vegetale girando di tanto in tanto. A cottura quasi avvenuta, unire il riso stracotto setacciato, l’acqua di pomodoro e diluire bene il tutto (il riso stracotto donerà cremosità senza aggiunta di burro). Togliere dal fuoco, mantecare con olio evo e il parmigiano