Ricetta di Enrico Crippa: Merluzzo al Bagnetto Rosso

Ingredienti per 4 persone

1 merluzzo da 2/2,5kg
sale fino q.b.
12 Capperi dissalati

Per la salsa di merluzzo base

1 kg di scarti di merluzzo
2 kg di salsa di pomodoro cotta 1 cucchiaio di capperi sott'aceto 5 filetti di acciughe
3 scalogni tritati
5 gambi di prezzemolo vino bianco

Per le sfoglie di merluzzo e pomodoro

1 kg di salsa di merluzzo base
20 g di glucosio in polvere

Per il bagnetto rosso

500 ml di acqua
60 g di polvere di concentrato di pomodoro 40gr di zucchero
5 g di sale
Olio di peperoni di senise

Per la decorazione

Foglie piccole di basilico, timo, maggiorana e origano
briciole di crosta di pane essiccata

Procedimento

Per il merluzzo

Pulire e sfilettare il merluzzo, recuperare i filetti e salarli coprendoli di sale fino per 30 minuti. Lavare i filetti ed asciugarli, far riposare in frigo per 6 ore, abbattere per 12 ore a -22°C.
Porzionare i filetti salati in 4 pezzi da 100 g l'uno. Recuperare tutti gli scarti per preparare la salsa di merluzzo base.

Per la salsa di merluzzo base

Far appassire gli scalogni in poco olio extra vergine d'oliva, aggiungere gli scarti di merluzzo, il pomodoro e tutti gli altri ingredienti, lasciar cuocere per 1 ora e passare la salsa in un colino fine.

Per la sfoglia

Unire ad 1kg di salsa di merluzzo base 20 g di glucosio in polvere, frullare e stendere su silpat un velo di salsa, far asciugare in forno a 40°C per 3 ore circa. Ricavare dal pomodoro essiccato delle sfoglie quadrate della grandezza del merluzzo.

Per il bagnetto rosso

In un bicchiere emulsionare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere una salsa liscia.

Composizione del piatto

Preparare dei sacchetti sottovuoto con il bagnetto rosso, i capperi dissalati, l'olio di senise e i tranci di merluzzo, cuocere in forno a vapore a 65°C per 15 minuti circa.
A cottura ultimata aprire i sacchetti, separare il pesce dal bagnetto e sistemarlo a piacere, adagiare il pesce su 4 piatti individuali, ricoprire con la salsa e aggiungere le erbe, qualche pezzo di crosta di pane secco e nascondere tutto sotto la sfoglia di pomodoro.