Ricetta di Davide Modesti e Mauro Brina: Pura passione: mousse al cioccolato fondente con cuore di albicocca
Ingredienti per 4 persone
500 g di panna250 ml di latte
285 g di cioccolato fondente
2 g di gelatina in polvere
300 g di zucchero
15 albicocche
30 ml di rum
1 rametto di menta
50 g di burro
5 tuorli
5 albumi
100 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
Procedimento
Per l’inserto
Tagliare 6 albicocche a cubetti irregolari, cuocerli per 10 minuti. Una volta cotte, frullarle, setacciarle e versare il composto in degli stampi cilindrici per inserti e abbatterloPer la mousse
Sciogliere il cioccolato, aggiungere la panna semi montata e la gelatina in polvere.Riempire lo stampo fino a metà con la mousse, aggiungere l’inserto alle albicocche precedentemente congelato, ricoprire con la restante mousse e congelare.
Per la salsa di albicocche
Cuocere 5 albicocche tagliate con 20 ml di rum e 20 g di zucchero per circa 10 minuti, una volta cotte frullarle e passarle al setaccio.Per il biscuit
Montare gli albumi con lo zucchero aggiungere i tuorli, il cioccolato sciolto e il burro, stendere il composto in una teglia da forno e cuocere a 160°C per 10 minuti.Per l’albicocca in infusione
Fare uno sciroppo aromatizzato alla menta con 50 ml di acqua e 50 g di zucchero, 1 rametto di menta e portare a bollore.Tagliare a metà le restanti 4 albicocche, metterle in infusione nello sciroppo aromatizzato alla menta e lasciare in infusione per 1 ora circa.
Per le cialde di cioccolato
Temperare il cioccolato fondente 70%, stenderlo fra due fogli di acetato e farlo cristallizzare. Una volta pronto spezzarlo in parti irregolari.Composizione del piatto
Spatolare alla base del piatto la salsa di albicocche, tagliare un rettangolo di bisquit al cioccolato e bagnarlo con il restante rum, adagiarci sopra la mousse al cioccolato e concludere il piatto con l’albicocca cotta in infusione e le cialde al cioccolato.
