Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani: Dolci ortaggi: “parmigiana” di melanzane
Ingredienti per 8 persone
Per la melanzana
1 melanzana1 lt. di latte
20 gr. di miele
10 foglie di menta
1 seme di anice stellato
1 cucchiaio di olio
sale
Procedimento
Tagliare la melanzana a fette dello spessore di 1,5 centimetri e tenere da parte gli scarti. In un pentolino cuocerla nel latte insieme al miele, la menta e l’anice per circa 1 ora. Adagiare su fogli di carta assorbente e fare raffreddare.Tagliare finemente le parti avanzate e cuocerle a fuoco vivo in una padella con olio e poco sale. Disporre le fette di melanzana tra due fogli di carta forno e schiacciarle leggermente con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Per il biscotto all’olio
2 uova30 gr. di miele
60 gr. di zucchero
60 gr. di panna
50 gr. di olio extravergine
30 gr. di farina di mandorle
70 gr. di farina 00
50 gr. di carote grattugiate
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero e il miele. Scaldare in un pentolino la panna con l’olio fino alla temperatura di 45°C e unirli alle uova.Setacciare le farine nell’impasto e amalgamare delicatamente, aggiungere le carote. Stendere l’impasto di uno spessore di 0,5 centimetri su un foglio di silpak e cuocerlo a 180°C.
Lasciare raffreddare e tagliare dei dischi di 3 centimetri di diametro.
Per la ganache al cioccolato
50 gr. di acqua30 gr. di zucchero
100 gr. di cioccolato fondente 70% tritato
25 gr. di olio extra vergine di oliva
25 gr. di panna
Procedimento
Scaldare l’acqua con lo zucchero, aggiungere il cioccolato, togliere dal fuoco, unire l’olio e la panna e emulsionare con un mixer.Versare in uno stampo a semi sfere del diametro e abbattere per 1 minuto. Disporre su ciascuna ganache un poco di brunoise di melanzane e un disco di biscotto e abbattere.
Per i pomodorini canditi
300 gr. di pomodorini tipo Pachino500 gr. di zucchero
100 gr. di miele
500 gr. di acqua
3 chiodi di garofano
Procedimento
Sbollentare in acqua i pomodori, spelarli e toglierne i semi. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano e l’alloro, aggiungere i pomodorini e cuocere a 45°C.Per il “Parmigiano”
100 gr. di yogurt naturale50 gr. di mascarpone
10 gr. di zucchero semolato
alcune foglie di basilico
Procedimento
Amalgamare lo yogurt, il mascarpone e lo zucchero. Versare il composto in stampi di silicone a semi sfere. Abbattere per 15 minuti.Per il sorbetto al basilico
30 gr. di zucchero100 ml. di acqua
500 gr. di foglie di basilico
10 foglie di menta
2 gr. di verbena
Procedimento
In un pentolino portare a ebollizione l’acqua con zucchero, menta e verbena. Filtrare e frullare insieme con il basilico. Filtrare e passare in gelatiera.Composizionedel piatto
Su un piatto piano adagiare una semisfera con la ganache, la brunoise e il biscotto, avvolgere tutto con una sfoglia di melanzana, sopra disporre il pomodorino e grattugiare lo yogurt come fosse “parmigiano”. Decorare con una foglia di basilico. A lato, servire una quenelle di sorbetto al basilico.Le fotografie sono di Brambilla - Serrani