Dolci ortaggi: “parmigiana” di melanzane | Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Ingredienti per 8 persone

Per la melanzana

1 melanzana
1 lt. di latte
20 gr. di miele
10 foglie di menta
1 seme di anice stellato
1 cucchiaio di olio
sale

Procedimento

Tagliare la melanzana a fette dello spessore di 1,5 centimetri e tenere da parte gli scarti. In un pentolino cuocerla nel latte insieme al miele, la menta e l’anice per circa 1 ora. Adagiare su fogli di carta assorbente e fare raffreddare.
Tagliare finemente le parti avanzate e cuocerle a fuoco vivo in una padella con olio e poco sale. Disporre le fette di melanzana tra due fogli di carta forno e schiacciarle leggermente con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Per il biscotto all’olio

2 uova
30 gr. di miele
60 gr. di zucchero
60 gr. di panna
50 gr. di olio extravergine
30 gr. di farina di mandorle
70 gr. di farina 00
50 gr. di carote grattugiate

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero e il miele. Scaldare in un pentolino la panna con l’olio fino alla temperatura di 45°C e unirli alle uova.
Setacciare le farine nell’impasto e amalgamare delicatamente, aggiungere le carote. Stendere l’impasto di uno spessore di 0,5 centimetri su un foglio di silpak e cuocerlo a 180°C.
Lasciare raffreddare e tagliare dei dischi di 3 centimetri di diametro.

Per la ganache al cioccolato

50 gr. di acqua
30 gr. di zucchero
100 gr. di cioccolato fondente 70% tritato
25 gr. di olio extra vergine di oliva
25 gr. di panna

Procedimento

Scaldare l’acqua con lo zucchero, aggiungere il cioccolato, togliere dal fuoco, unire l’olio e la panna e emulsionare con un mixer.
Versare in uno stampo a semi sfere del diametro e abbattere per 1 minuto. Disporre su ciascuna ganache un poco di brunoise di melanzane e un disco di biscotto e abbattere.

Per i pomodorini canditi

300 gr. di pomodorini tipo Pachino
500 gr. di zucchero
100 gr. di miele
500 gr. di acqua
3 chiodi di garofano

Procedimento

Sbollentare in acqua i pomodori, spelarli e toglierne i semi. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, il miele, i chiodi di garofano e l’alloro, aggiungere i pomodorini e cuocere a 45°C.

Per il “Parmigiano”

100 gr. di yogurt naturale
50 gr. di mascarpone
10 gr. di zucchero semolato
alcune foglie di basilico

Procedimento

Amalgamare lo yogurt, il mascarpone e lo zucchero. Versare il composto in stampi di silicone a semi sfere. Abbattere per 15 minuti.

Per il sorbetto al basilico

30 gr. di zucchero
100 ml. di acqua
500 gr. di foglie di basilico
10 foglie di menta
2 gr. di verbena

Procedimento

In un pentolino portare a ebollizione l’acqua con zucchero, menta e verbena. Filtrare e frullare insieme con il basilico. Filtrare e passare in gelatiera.

Composizionedel piatto

Su un piatto piano adagiare una semisfera con la ganache, la brunoise e il biscotto, avvolgere tutto con una sfoglia di melanzana, sopra disporre il pomodorino e grattugiare lo yogurt come fosse “parmigiano”. Decorare con una foglia di basilico. A lato, servire una quenelle di sorbetto al basilico.


Le fotografie sono di Brambilla - Serrani