Ricetta di Michelangelo Mammoliti : M-io: cremoso di Saint-Félicien, miele di montagna e Savagnin
Ingredienti 1 persona
Per il cremoso Saint Felicien
105 g di panna40 g di Saint-Félicien
2 fogli colla di pesce
1 g di sale
Procedimento
Mettere in una pentola panna e sale, portare ad 85 °C, aggiungere il Saint-Félicien e aggiungere la colla di pesce ad una temperatura di 65°C.
Colare il composto in una placchetta preceden-temente foderata da pellicola, far raffreddare a 4°C.
Ricavare dei quadrati di 5x5 e avvolgerli al momento nella foglia d’oro.
Per il gel Savagnin
110 ml di Savagnin4 g di Kuzu
Procedimento
Stemperare a freddo il Kuzu con il Savagnin e portare ad ebollizione.
Controllare la consistenza e mettere all’interno di uno Squeezer.
Per il gel di Ibisco e miele di montagna
100 ml di acqua1 g di agar agar
60 g di miele di montagna
10 g di Ibisco
5 bacche di Ginepro
Procedimento
Mettere in una pentola l’acqua e portare ad una temperatura di 85°C, aggiungere l’ibisco e il ginepro tostato. Lasciare in infusione per 10 min.
Filtrare il composto, aggiungere all’infusione il miele di montagna. Aggiunge l’agar e portare ad ebollizione, infine frullare il composto e metterlo in una sac à poche.
Composizione del piatto
Avvolgere il quadrato di Saint-Félicien all’interno di una foglia d’oro, disporlo sul piatto e aggiungere, il miele di montagna. Coprire con un croccante di polline di api del Col de Lys e concludere con gel di miele e ibisco ed il gel di Savagnin.
<br>Reporter Gourmet – La Redazione
