Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Il mio Piemonte, Cremoso di laticello, coulant di mou al burro salato e noci di Pecan
Ingredienti per 2 persone
Per il Sablè Breton alle noci pecan
100 g di burro90 g di zucchero
3 g di fleur de sel
5 g di lievito baking
100 g di farina
30 g di tuorlo
10 g di granella noci pecan
Pocedimento
Lavorare a pomata il burro, lo zucchero e il sale in planetaria con la foglia. Unire la farina e il baking, precedentemente mischiati. Finire di impastare aggiungendo il tuorlo.
Fare riposare in frigo l’impasto per almeno 40 minuti. Stendere il sable a 3 mm. Cospargere la superficie con la granella di noci pecan e dare una breve pressione con il matterello.
Cuocere in forno a 170°C per 6 minuti, togliere dal forno, coppare il sable con lo stampo e finire la cottura per altri 5/6 minuti.
Per la nougatine alle noci pecan
250 g di zucchero100 g di zucchero fondant
100 g di noci pecan
10 g di burro
Procedimento
Ridurre in una piccola granella le noci pecan. In una casseruola versare lo zucchero e il fon-dant, fare caramellare a fuoco dolce a 160/170°C.
Fuori dal fuoco aggiungere la granella di noci e di seguito il burro. Amalgamare bene il composto e stenderlo su un silpat e lasciare raffreddare. Mixare il tutto al termomix.
Stendere la polvere su un silpat e passarlo qualche istante in forno a 200°C. Lasciare raffreddare e stoccarlo in contenitore senza umidità.
Per il gelato al latticello
200 g di latticello500 g latte fresco
130 g di zucchero
60 g di glucosio
5 g di vaniglia Thaiti
200 g di panna
10 g di tuorlo
Procedimento
In una casseruola ridurre della metà il latte fresco. Stemperare 100 g di zucchero con il tuorlo, ed aggiungerlo al latte. Unire i restanti 30 g di zucchero con il latte, aggiungere il glucosio e la vaniglia e portare a una temperatura di 83°C. Fare raffreddare rapidamente.
Unire la panna latticello, una volta amalgamato aggiungerlo al composto di latte raffreddato. Unire bene tutti gli ingredienti e fare riposare almeno 24 ore in frigorifero. Mantecare e riporre in congelatore a -12°C.
Per il coulant mou al burro salato
105 g di zucchero10 g di glucosio liquido
150 g di panna
10 g di burro salato
10 g di vaniglia di Thaiti
30 g di tuorlo
5 g di gelatina
Procedimento
In una casseruola portare a caramellare lo zucchero e il glucosio a secco. Portare a 85°C la panna con la vaniglia e deglassare il caramello. Aggiustare la densità aggiungendo il burro salato.
Unire il tuorlo e portare a una temperatura di 83°C, e in fine aggiungere la gelatina reidratata. Fare raffreddare almeno 2 ore il composto.
Con l’aiuto di una sac-a-poche introdurre negli appositi stampi il mou sopra al cremoso di latticello solamente seguendo il bordo dello stampo. Fare riposare in frigorifero.
Per il cremoso di latticello
100 g di latte fresco15 g di panna
80 g di latticello
20 g di zucchero
3 g di gelatina
Procedimento
Portare il latte e lo zucchero a una temperatura di 85°C, aggiungere la gelatina reidratata e fare raffreddare a temperatura ambiente. Arrivata a una temperatura di 16/20°C aggiungere il latticello e la panna.
Amalgamare bene il composto e colare 20 g nell’apposito stampo. Riporre lo stampo in frigorifero e fare rapprendere il latticello.
Per la meringa all’italiana
100 g di zucchero semolato25 g albume di uova fresche
30 g di acqua
Procedimento
Pesare in una casseruola piccola 75 g di zucchero e 30 g di acqua, nella calotta della planetaria pesare l’albume e a parte 25 g di zucchero. Mettere a scaldare la casseruola e portare lo sciroppo a 116°C.
Quando lo sciroppo è a 108°C cominciare a montare l’albume unendo 25 g di zucchero.
Quando lo sciroppo è a 115°C toglierlo dal fuoco, aggiungerlo a filo al composto e terminare di montare la meringa fino al suo raffreddamento.
Per il latte di noci pecan
700 g latte fresco200 g noci pecan
Procedimento
Mettere le noci di Pecan in un sacchetto sottovuoto cottura, aggiungere il latte e cuocere a 83°C per 2 h. Mixare e filtrare al superbag.
Per il cremoso alla noce di pecan
200 g latte alle Noci Pecan100 g meringa italiana
100g panna semi montata
2 g gelatina
0,02 g sale
Procedimento
Scaldare il latte alle noci di Pecan ad una temperatura di 65°C e aggiungere la gelatina reidratata. Fare raffreddare il composto ed incorporare la meringa e la panna semi montata.
Finire di riempire l’ultimo strato degli appositi stampi fino al bordo.
Reporter Gourmet – La Redazione
