Marco Sacco | Raviolo di costine di maiale

Ingredienti per 10 porzioni

10 ravioli
100 g di riduzione salta Tosazu
500 ml di brodo di alghe

Per la pasta dei ravioli

130 g di farina 00
500 g di farina di semola
300 g di uova intere
70 g di tuorlo d’uovo
10 ml di aceto bianco

Per le puntine di maiale

500 g di puntine di maiale
10 g di paprika
4 g di sale
1 g di pepe bianco
20 g di crema di lardo
2 g di erba cipollina
1 g di maggiorana

Per il gel di manzo

100 ml di brodo di manzo
8 g di colla di pesce

Per il brodo di alghe

1 lt di acqua
200 g di verdura di mare dissalata
36 ml di aceto bianco
30 g di zucchero
5 ml di acqua
100 g di cetriolo

Per la riduzione di Ponzu

350 g di salza Ponzu
150 g di burro

Procedimento

Per la pasta dei ravioli

Unire gli ingredienti della pasta ottenendo un impasto liscio, mettere sottovuoto e lasciar riposare una notte. L’indomani tirare fino a 1 mm di spessore e con un coppa-pasta da 8 cm ottenere 10 dischi.
Porre al centro di ogni disco metà polpa delle costine cotte e metà gel di manzo. Chiudere a mezzaluna e formare un raviolo circolare. Conservare in frigorifero.

Per le puntine di maiale

Condire le puntine con sale, pepe e la paprika, avvolgerle con la carta alluminio sigillandole bene a 180°C per 2 ore in forno.
A cottura ultimata, scartarle, spennellare il lardo precedentemente frullato e reso crema, lasciar riposare per 5 minuti poi spolpare e sfilacciare le carni
Condire la polpa ottenuta con l’erba cipollina e la maggiorana.

Per il gel di manzo

Scaldare il brodo di manzo ben saporito in una pentola ed aggiungere la colla di presce precedentemente ammollata, mescolare. Versare il brodo su una teglia e lasciarlo gelificare in frigorifero per almeno 2 ore. Quando si indurisce sminuzzare al coltello e tenere in frigorifero.

Per il brodo di alghe

Mettere in infusione a freddo per 2 giorni le alghe per dissalarle con l’acqua.
A termine dell’infusione, filtrare il brodetto in un recipiente, condire con sale, aceto, zucchero ed il cetriolo fatto a fettine. Dopo 20 minuti, filtrare nuovamente tenendo sempre il liquido. Conservarlo in frigorifero.

Per la riduzione di salsa Ponzu

Ridurre di 1/3 la salsa Ponzu senza farle prendere bollore, poi emulsionare con il burro.

Composizione del piatto

Cucinare in acqua e far sobbollire il raviolo, scolarlo e glassare con la riduzione di Ponzu. Porre il raviolo al centro del piatto e servire accanto il brodo di alghe freddo servito in un bicchiere.