Tartare di salmerino, levistico, kefir e abete | Davide Caranchini

Ingredienti per 2 persone

1 filetto di salmerino alpino
sale
polvere di radice di levistico
semi di levistico
aceto di mele
succo di levistico
1 l di latte intero
50 g di globuli di kefir di latte
200 g di aghi di abete rosso
200 ml di olio di vinacciolo

Procedimento

Per il kefir

In un vaso di vetro, inserire il latte insieme ai globuli di kefir. Coprire con una retina e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.
Filtrare il composto ottenuto ed emulsionarlo con un minipimer. Utilizzare i globuli rimasti nel colino per far partire una nuova mandata.

Per la tartare

Spinare e spellare il salmerino, tagliarlo a tartare ed abbattere. Una volta pronto al servizio, condirlo con l'aceto, il sale e i semi, il succo e la radice di polvere di levistico.

Per l'olio all'abet

In un thermomix, frullare a 70°C per 5 minuti l'olio con gli aghi di abete. Mettere sottovuoto e lasciare in infusione in frigo per 24 ore. Una volta passato questo tempo, filtrare all'etamina e conservare l'olio ottenuto.

Composizione del piatto

Nel piatto, disporre un fondo di kefir “splittato” con l'olio all'abete, adagiarvi la tartare di salmerino e terminare con una foglia di tetragonia.



Le fotografie sono di Lido Vannucchi