Ricetta di Andrea Ferrucci: Animelle croccanti, arachidi e crema di latte al rafano

Dosi per 4 persone

100 g di burro
100 g di arachidi
sale q.b.
300 ml di latte intero
20 g di rafano centrifugato
3,2 g di Agar in polvere
600 g di animelle di cuore di vitello
2 l di brodo vegetale
200 g di Jus di vitello
400 g di cavolo romanesco

Procedimento

Per la cialda alle arachidi

frullare il burro con le arachidi e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere il composto e ottenere uno spessore di 2 mm tra due fogli di carta da forno. Dopodiché far raffreddare in frigorifero fino a quando il burro non sarà diventato solido e tagliare in quadrati di 3 cm circa per lato.

Per la crema di latte al rafano

far bollire il latte, il rafano e l'agar aggiustando di sale e successivamente farlo rapprendere in frigorifero. Frullare il composto ottenuto fino ad ottenere una crema liscia.

Per le animelle

sciacquare le animelle sotto acqua corrente per una mezz'oretta, sbianchire per 10 minuti in un brodo vegetale leggermente salato e far raffreddare.
Una volta che le animelle saranno fredde tagliarle in pezzi di circa 30 g l'uno.
Lavare il cavolo romanesco accuratamente e farlo a cimette che successivamente taglieremo a metà.
Rosolare le animelle con del burro, aggiungere aglio, rosmarino e salvia per aromatizzare.
Porre su una placchetta d'acciaio i pezzi di animelle ben rosolate e adagiare sopra le cialde alle arachidi, infornare a circa 200°C per 3 minuti.
Nel frattempo, cuocere il cavolo romanesco in acqua bollente salata e scaldare la crema di latte al rafano e lo Jus di vitello.

Composizione del piatto

Per la composizione del piatto con l'aiuto di un cucchiaio mettere 5 punti di crema di latte, adagiare sopra i pezzi di animelle dorate alle arachidi, sistemare il cavolo romanesco e infine mettere qualche goccia di Gius di vitello.

Andrea Ferrucci