Ricetta di Andrea Ferrucci: Risotto Aglio e Vaniglia del Madagascar

Ingredienti per 4 persone

400 g di latte
3 teste di aglio di Caraglio
1 bacca di vaniglia del Madagascar
100 ml olio di vinacciolo
50 ml di olio evo
240 g di riso carnaroli
300 ml di vino bianco
100 ml di aceto bianco
1 cipolla bionda
3 spicchi di scalogno
1 foglia di alloro
Pepe in grani q.b.
300 g di burro
50 g di grana padano
Sale q.b.

Per la crema d'aglio

Pelare tutti gli spicchi d'aglio senza preoccuparsi di togliere l'anima poiché l’aglio di Caraglio ne è privo. Mettere l'aglio e il latte in un pentolino e cuocere lentamente fino a quando l'aglio non si sarà sfaldato e il latte ridotto. Frullare il composto con un frullatore ad immersione fino a ottenere una crema leggera.

Per l'olio alla vaniglia

Aprire la vaniglia e prelevare l'interno, mettere l'olio di vinacciolo e l'olio evo in un sacchetto del sottovuoto e sigillare. Tenere a 50°C per 30 minuti e far raffreddare per poi mettere l'olio in un contagocce.

Per il burro acido

Mettere in una pentola la cipolla e lo scalogno tagliati finemente, aggiungere il vino, l’aceto, l'alloro e il pepe in grani e far ridurre del 70%. Aggiungere il burro a cubetti e far sciogliere. Filtrare il tutto e montare a bagnomaria freddo fino ad ottenere una crema.

Per il riso

Cuocere il riso facendo sciogliere una noce di burro in una pentola di rame, aggiungere quindi il riso e salare, girare con un cucchiaio di legno fino a che il riso si scaldi.
Facendo attenzione a non tostare il riso e a non bruciare il burro, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e poi iniziare a bagnare con acqua bollente non salata. Cuocere a fiamma viva senza far mai perdere il bollore e salare se necessario.
Continuare a girare il risotto aggiungendo poco alla volta l'acqua necessaria fino a cottura ultimata e tenere il riso asciutto nella fase finale della cottura.
Mantecare fuori da fuoco con burro acido, la crema d'aglio (quantità variabile per gusto personale), la grana e se necessario qualche goccia di aceto bianco.

Composizione del piatto

Mantecare fino ad ottenere un riso all' onda e impiattare battendo sul fondo del piatto. Distribuire con il contagocce l’olio alla vaniglia e terminare il piatto con una sottile striscia di bacca di vaniglia essiccata.

Andrea Ferrucci