Ricetta di Stelios Sakalis: Paté di fegatini di pollo e kumquat
Ingredienti per 10 persone
500 g di fegatini di pollo
50 g di cipolla bianca
150 g di Vin Santo
50 g di rigatino Toscano
2 rametti di timo
12 g di sale fino
4 g di pepe nero
5 uova BIO medie
150 g di burro
Procedimento
Tagliare il rigatino sottile e metterlo in una pentola insieme alla cipolla bianca, il timo, il sale, il pepe e farlo stufare.
Quando la cipolla inizia a prendere colore, aggiungere il Vin Santo e fare evaporare l’alcool. Passare il tutto da un setaccio a maglia fine e recuperare il liquido.
In un thermomix mettere i fegatini, il burro, il liquido aromatizzato preparato precedentemente, le uova e frullare.
Quando il tutto è emulsionato bene, riempire in vasetti con la chiusura ermetica e cuocere a 65°C in forno a vapore per 52 minuti.
Lasciare raffreddare, riempire gli stampi a forma di kumquat e congelare.
Nel frattempo preparare una gelatina di kumquat fatta con 1kg di purea di frutto e 25 g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Tenerla a temperatura stabile a 48°C fissi nel thermomix. Infilare uno stuzzicadenti nel fegatino e immergere nella gelatina, infine fare raffreddare le sfere nel frigorifero.
Composizione del piatto
In un bonsai mettere 8 sfere per porzione. Nella base dell’albero mettere il ghiaccio secco al profumo di agrumi e coprirlo con delle foglie di oliva o di alloro.
Versare sopra il ghiaccio dell’acqua bollente per creare l’effetto fumo.
