Ricetta di Stefano Baiocco: Idrorepellenza

Con la parola idrorepellenza si intende la proprietà di alcuni corpi di non lasciare filtrare l’acqua… È quello che ci capita di vedere, a volte, quando usciamo dalla cucina per andare a prendere le nostre erbe aromatiche: la mattina presto con ancora le gocce di rugiada, oppure dopo un acquazzone nei frequenti temporali estivi.
Alcune piante hanno proprio questa particolarità, riescono a “respingere” l’acqua! Questo fenomeno ha stimolato la nostra sensibilità e la nostra curiosità. Abbiamo utilizzato quattro tipologie di erbe aromatiche, tutte idrorepellenti: il nasturzio (Tropaeolum minus), l’oxalis (Oxalis acetosella), la pimpinella (Sanguisorba minor) ed il sedum telephium. Per cercare di immortalare questi momenti così repentini, mi sono fatto aiutare da una persona altrettanto sensibile e curiosa: Matteo Lonati, che, oltre ad essere uno dei nostri “pazienti” giardinieri a Villa Feltrinelli, è anche un grande appassionato di fotografia.
Per utilizzare l’acqua in questo piatto, abbiamo scelto di unire l’amarevole aromaticità della tonica unita all’acqua contenuta all’interno delle stesse erbe, facendone sia la base del piatto, sia nebulizzandola sopra le foglie stesse ricreando un effetto “rugiada”.

Ingredienti per 4 porzioni

Per gli scampi

4 scampi di prima (pezzatura 100/120 gr.)
Olio extra vergine d’oliva varietà Gargnà
Sale Maldon
Pepe di Sansho
Buccia di limone
Buccia di yuzu

Per la salsa Ponzu

100 g di Mirin
100 ml di Succo di limone
100 ml di Salsa soia
3,8 g di Agar Agar

Per l’acqua di erbe

100 g di foglie di nasturzio
100 g di foglie di oxalis
100 g di foglie di sedum telephium
50 g di foglie di pimpinella
400 ml di acqua tonica
2 g di dashi granulare
5 ml di succo di lime
20 ml di salsa di soia

Per la misticanza

6 foglie di nasturzio tenere
6 foglioline medie di oxalis
4 foglie tenere di sedum telephium
1 rametto di pimpinella
Fiori di violetta, fiori di pervinca, fiori di rucola

Preparazione

Per gli scampi

Estrarre la coda dello scampo dal suo carapace. Tagliare ogni crostaceo in tre parti e condirli con l’olio, il sale, il pepe di sansho e le bucce di agrumi; lasciarli marinare per alcuni minuti a temperatura ambiente.

Per la salsa Ponzu

Preparare la salsa ponzu portando a ebollizione il mirin con l’agar-agar e lasciar raffreddare. Aggiungere la salsa soia e il succo di limone, quando la gelatina sarà rappresa, frullare il tutto con un termo mix, ottenendo una salsa dalla consistenza pomatosa.

Per l’acqua di erbe

Sciogliere il dashi granulare in 100 ml di acqua tonica e raffreddare, quindi aggiungere la restante acqua, il succo di limone e la salsa di soia. Scottare separatamente le erbe in acqua non salata per alcuni istanti, fissare il colore immergendoli in acqua e ghiaccio, quindi strizzarle. Mixare il tutto con un termomix e lasciar decantare una notte in frigo passando con un canovaccio.

Composizione del piatto

Sulla base di una fondina mettere tre punti di salsa ponzu, adagiarci sopra i tre bocconcini di scampo leggermente marinati. Continuare con 3-4 cucchiai di acqua di erbe. Posizionare le foglie ed i fiori della misticanza in modo voluminoso e terminare spruzzando con l’aiuto di un nebulizzatore dell’altra acqua di erbe; ricreando un effetto “rugiada “.

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