Per il biscotto savoiardo

400 g di tuorlo pastorizzato
600 g di albume pastorizzato
100 g di zucchero semolato
200 g di zucchero semolato
350 g di farina 180 W
200 g di fecola di patate
14 g di albume in polvere.

Procedimento

Montare in una planetaria i tuorli con 100 g di zucchero semolato.
Unire l’albume con l’albume in polvere e montarlo con il resto dello zucchero. Amalgamare i tuorli con la meringa ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Recuperare 910 g di impasto (è la dose per una placca 60x40), e distenderlo regolarmente con una spatola.
Cuocere in forno a 200 °C per 14 minuti (primi 3 minuti a valvola chiusa poi aperta).
Una volta freddo, coppare il biscotto con uno stampo di forma ovale.

Per il brodo di porcini

500 g di porcini di Borgotaro
2 l di acqua minerale
1 costa di sedano verde
1 carota
½ cipolla dorata
2 chiodi di garofano
1 pomodoro maturo
5 champignons de Paris
1 foglia di alloro
20 g di sale.

Procedimento

Cuocere sotto vuoto per 3 ore a 80°C a vapore.

Per il budino di porcini

360 g di brodo di porcini
50 g di patate cotte
220 g di burro pomata
1 g di xantana
3,5 gr agar
6 g di sale fino
8 g di polvere di porcini
14 ml di olio ai porcini.

Procedimento

Mixare in un termomix le patate con il burro e la xantana.
A parte, in una casseruola, portare ad ebollizione il brodo di porcini con la polvere di porcini e l’agar, frustare bene ed aggiungere al composto precedente. Mixare nuovamente per 30 secondi alla massima velocità emulsionando con l’olio ai porcini. Versare in uno stampo e raffreddare.
Coppare il budino con lo stesso stampo utilizzato per il savoiardo.

Per l’olio ai porcini

250 ml di olio EVO varietà Casaliva
60 g di porcini secchi
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo limone.

Procedimento

Idratare i porcini secchi in acqua tiepida per una notte. Frullare in un termomix l’olio con i porcini a 50°C per 8 minuti alla massima potenza; versare l’olio in un contenitore ed infusionarci l’aglio ed il timo.
Lasciare raffreddare e filtrare con un’etamina.

Per la polvere di porcini

100 g di lamine di porcini secchi

Procedimento

Frullare nel termomix i porcini secchi. Passare al setaccio.

Per il ragu di porcini

2 porcini di Borgotaro tagliati a brunoise
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 noce di burro
50 gr jus di vitello
60 gr guanciale di maiale tagliato in brunoise

Procedimento

Saltare velocemente i porcini in padella con olio, aglio e rosmarino; aggiungere lo jus e legare con il burro. Togliere la guarnizione aromatica ed aggiungere il guanciale appena scottato.

Per la crema al mascarpone

200 ml di panna (35% materia grassa)
20 g di porcini secchi
200 ml di mascarpone
40 g di tuorlo pastorizzato
5 g di sale

Procedimento

Mettere sotto vuoto la panna con i porcini e lasciarli in infusione a freddo per una notte. Filtrare, recuperare il liquido ed unirlo in planetaria ai 200 gr di mascarpone. Montare. Aggiungere quindi il tuorlo mescolando bene ed infine il sale. Conservare in frigo a 4°C.

Polvere cacao

Mescolare 50 g di polvere di porcini con 25 g di cacao in polvere

Erbe

Cerfoglio (Anthriscus cerefolium)

Composizione del piatto

Bagnare il savoiardo nel brodo di porcini per alcuni istanti, adagiare sopra il budino di porcini, qualche foglia di cerfoglio, un cucchiaio di ragù e la crema al mascarpone. Disporre il tiramisù su un piatto da portata, spolverare con il cacao ai porcini e terminare con un pizzico di sale fino.

Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi