Ricetta di Marcello Trentini: Funghi, ricci e brodo di tonno affumicato

Ingredienti

8 ricci di mare
200 g di funghi Enoki
200 g di funghi Shitake secchi
200 g di porcini freschi
200 g di funghi Cardoncelli
100 g di filetto di tonno fresco
1 mazzo grande di rosmarino
1 mazzetto piccolo di erbe aromatiche fresche (erba cipollina, maggiorana, finocchietto e cerfoglio)
1 cucchiaio di olio al peperoncino
1 noce di burro
1 spicchio d’aglio
sale q.b.

Procedimento

Per il brodo di tonno affumicato

Tagliare a fettine sottili il filetto di tonno fresco.
Mettere il mazzo grande di rosmarino in forno a 160°C per 10 minuti, in seguito bruciarlo con l’aiuto di un cannello da pasticceria. Una volta spento il fuoco, appoggiare il mazzo sopra le fettine di tonno e coprire con un foglio di carta alluminio.
Lasciare infondere il fumo nel tonno per 15 minuti, poi mettere il tonno in un tegamino di acqua, pressare e portare a bollore. Infine lasciare in infusione finché non si raffredda.

Per i funghi

Privare gli Enoki delle radici, poi lavarli delicatamente in acqua fredda e lasciarli asciugare stesi su un panno.
In seguito reidratare gli shitake in acqua tiepida per circa 10 minuti e scottarli dal lato del cappello in un tegame antiaderente con il burro, l’aglio e il sale. Nello stesso tegame aggiungere, per pochi secondi, le orecchie di fungo carboncello.
Scolare entrambi i funghi e stenderli su carta assorbente, tenerli al caldo.
Pulire e tagliare i porcini a metà. Condirli con il fondo di cottura dei due funghi precedenti, chiuderli in un pacchetto di carta alluminio e metterlo in forno 10 minuti a 100°C.

Per i ricci

Aprire i ricci di mare e prelevare il frutto con un cucchiaio avendo cura di mantenerlo intero.
Sfogliare le erbe aromatiche e riportare a bollore il brodo di tonno dopo averlo filtrato.

Composizione del piatto

In un piatto fondo comporre a strati tutti gli ingredienti alternando gli innovi crudi, porcini al forno, ricci di mare, Cardoncelli e Shitake.
Aggiungere le foglioline di erbe aromatiche miste, qualche goccia di olio al peperoncino e completare al tavolo con il brodo di tonno ben caldo.

Marcello Trentini 970