Cannolicchi, porri e ortica | Marcello Trentini

Questa ricetta è ispirata ad un viaggio che feci in Croazia molti anni fa. Sulla costa c’era l'abitudine di mangiare tutto cotto alla brace, compresi i frutti di mare. Pur nella grande semplicità di esecuzione, i piatti erano incredibilmente golosi, grazie ad un’esecuzione primitiva ma efficace e dei prodotti di grande freschezza.
In particolare, ricordo una sera, in cui il cuoco mise su una griglia delle cipolle affettate grossolanamente e delle vongole giganti che ci vennero servite appena schiuse su un letto di erbe spontanee, sbollentate e condite con succo limone.
Ecco la mia interpretazione e versione gourmet di quel piatto.

Ingredienti per 6 persone

1 kg di cannolicchi extra
1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 limone
1 bicchiere di vino bianco
2 porri
1 kg di ortiche
1 cucchiaio di lecitina di soia
Mezzo bicchierino di whisky torbato
1 cucchiaio di burro chiarificato, olio evo, sale e pepe q.b.

Procedimento

Dischiudere i cannolicchi freschissimi in una padella con poco olio evo, 1 limone tagliato in due, il mazzo di prezzemolo e il bicchiere di vino bianco. Non appena i cannolicchi saranno aperti, toglierli dal fuoco, farli raffreddare e privarli del guscio.
Tenere da parte i frutti e filtrare il succo di cottura.
Rimettere il succo di cottura nel tegame e aggiungere le ortiche ben lavate.
Lasciar cuocere le ortiche pochi minuti, frullarle immediatamente con i rimanenti succhi di cottura dei frutti.
Filtrare la crema di ortiche lasciando indietro la fibra in eccesso e aggiungere la lecitina, lavorare con un frullatore ad immersione per ottenere una salsa spumosa.
Tagliare i porri a tocchetti e sbiancarli in acqua bollente e salata. Quando saranno morbidi passarli velocemente in un tegame di ferro con il burro chiarificato e sfumarli con il whisky torbato per creare una sensazione simile a quella del barbecue.

Composizione del piatto

Comporre il piatto mettendo alla base una generosa dose di crema spumosa di ortiche e completare con i cannolicchi ancora tiepidi e i pezzetti di porro torbato.