L’Astice blu, cuor di lattuga e crema di ostriche affumicate | Stefano Baiocco

Ingredienti per1 persona

Per l’astice blu
1 astice blu bretone

Procedimento

Cuocere l’astice in un court-boullion bollente. La chela grande per 150 secondi, quella piccola per 120 secondi e la coda 60 secondi.
Raffreddare velocemente in abbattitore.

Per il court bouillon

4 litri di acqua
succo di mezzo limone
10 cl vino bianco secco
4 champignon de Paris
2 coste di sedano verde
50 g di prezzemolo
2 foglie di alloro
5 g di pepe nero in grani

Procedimento

Sobbollire per 30 minuti coperto

Per l’olio alle alghe

50 g di alga kombu
30 g di alga wakame
25 g alga-nori
25 g di finocchio marino (Crithmum maritimum )
500 ml di olio di semi di girasole

Procedimento

Mixare tutti gli ingredienti in un termomix a 65°C per 5 minuti alla massima potenza. Far riposare per una notte in frigorifero quindi filtrare.

Per la crema di ostriche affumicate

30 ostriche
250 ml di olio di semi

Procedimento

Aprire le ostriche e pulirle con acqua di mare. Cuocere il 75% delle ostriche in olio a 70°C per due minuti, quindi affumicarle in un contenitore chiuso per un’ora. Ripetere l’operazione. Frullare poi le ostriche affumicate con quelle crude. Inserire la crema in un bicchiere paco jet ed abbattere.

Per il gel di shibazuke

150 ml di acqua
75 g di shibazuke
25 g di miso dolce
Agar-agar ( 1,3 gr ogni 100 gr di liquido ottenuto ).

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti, tranne l’agar-agar, e lasciare riposare per 12 ore in frigorifero. Filtrare e far bollire il succo con l’agar-agar. Raffreddare. Frullare e conservare in una tasca da pasticceria.

Per la lattuga romana

1 cuore di lattuga romana.

Procedimento

Recuperare il cuore della lattuga romana, tagliarlo a metà e recuperare le foglie più tenere.

Per il rabarbaro marinato

3 coste di rabarbaro mature
300 ml di sciroppo di zucchero ( t.p.t. )

Procedimento

Pulire il rabarbaro privandolo di tutti i filamenti. Tagliare le coste sottilmente con un pela patate. Marinare le lamine per 48 ore in un sacco sotto vuoto con lo sciroppo.

Per la polvere di corallo

Essiccare il corallo ricavato dalle teste dell’astice a 50 °C. Frullare.

Per la stracciatella

Tritare la stracciatella

Per la gelatina piccante

Base A

12,5 ml di aceto balsamico tradizionale
5 g di zucchero semolato
250 g di dashi
12 ml di salsa soia
Succo di ½ lime
2 g di sale
3 fogli di colla di pesce ( 3,5 gr l’uno )
1,25 g di agar-agar

Base B

85 g di rapa bianca grattugiata
13 g di cipollina tritata
35 ml di succo di limone
½ limone grattugiato
43 ml di salsa soya
35 g di sake ridotto
0,35 g di peperoncino
20 g di buccia di yuzu

Procedimento

Per il dashi

Infusionare 250 gr di acqua con 16 g di hondashi. Raffreddare. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare bene, quindi l’agar-agar e portare a bollore.
Togliere dal fuoco ed inserire la colla di pesce già ammorbidita. Raffreddare. Una volta rappresa, rompere la gelatina con una forchetta, e mescolarla con gli ingredienti della base B.

Erbe

Lattuga dei minatori (claytonia perfoliata )
Achillea (achillea millefolium )
Sedum telephium
Oxalis acetosella
Senape bianca (sinapis alba )
Cymbalaria muralis
Dimorfoteca

Composizione del piatto

Tagliare l’astice trasversalmente. Condirlo con l’olio di alghe e sale Maldon, lasciarlo temperare.
Disporre l’astice su un piatto piano con la salsa alle ostriche, i cuori di lattuga, il gel di shibazuke. Completare con la polvere di corallo le erbe ed i fiori.
A parte in un ciotolino servire la stracciatella con sopra uno strato di tartare di astice (utilizzare la polpa ricavata dalle chele) e per finire uno strato di gelatina piccante.


La fotografia di copertina è di Massimo Loda
La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi