Tokyo-Guarene | Michelangelo Mammoliti

Sotto filetto di manzo marinato al miso d’orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all’alga Kombu

Ingredienti per 4 persone

Per la marinata al miso e alga Kombu

125 g di alga kombu
250 g di miso scuro d’orzo

Procedimento

Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min.
Riunire l’alga Kombu e il miso all’interno del termomix e frullarla a velocità 10 per 5 minuti.
Riporre la crema in frigorifero per 1 ora.

Per il carre di fassona

1 kg di Carrè di Fassona Femmina Frollato almeno 1 mese

Procedimento

Selezionare un Carrè di fassona possibilmente femmina. Ricavare e smontare il Carrè dalle ossa e privarlo della copertina che si utilizzerà per il carpaccio crudo marinato.
Pulire il sotto filetto eliminando tutte le parti in eccesso.
Disporre il sotto filetto su film alimentare e con un pennello bagnare tutta la superficie della carne in maniera uniforme.
Lasciare marinare 20 giorni prima di utilizzarlo.

Per lo jus alga kombu

Scarti di Fassona
200 g di scalogno
100 g di burro di Normandia
50 g di aglio
100 g di olio semi di vinacciolo
60 g di alga Kombu
30 g di muschio d’Irlanda

Procedimento

Cuocere le ossa del carré in forno a 180 °C per 25 minuti ed eliminare il grasso in una pentola, riunire scalogno, cipolla ed aglio. Fare rosolare con una parte di olio, aggiungere le ossa e il burro, portare ad una colorazione ambrata, eliminare la materia in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa sarà la base di partenza per lo jus.
Passate le due ore, filtrare la base e metterla da parte, iniziare a fare rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino ad ottenere un colore ambrato.
Eliminare la parte di grasso in eccesso e conservarla per condire la carne (attenzione, il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato)
Aggiungere all’interno del rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 minuti, aggiungere la carne e il burro, continuare la cottura per 4 min.
Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il jus con la base preparata in precedenza.
Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la carne. Cuocere per 2 ore, filtrare e portare a consistenza desiderata.

Per le carote

200 g di Carote Grelot Parisien
30 ml di olio al sesamo
1 l di acqua
200 g di sale

Procedimento

Lavare le carote a temperatura ambiente e privarle della sabbia.
Sbianchire per 1 minuto le carote in acqua salata.
Raffreddare le carote e privarle della loro buccia.
Mettere le carote in un sacchetto sotto vuoto con olio al sesamo ed impregnarle.
Utilizzare dopo 24 ore.

Per il panko croccante

50 g di panko
100 ml di olio di semi
2 g sale

Procedimento

Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko, fare dorare e asciugare su carta assorbente, lasciare raffreddare.

Per il croccante di scalogno

100 g di scalogno tritato
200 g di burro

Procedimento

Fondere il burro in un pentolino e portare ad una temperatura di 100°C, aggiungere lo scalogno e fare cuocere senza mai smettere di girare in modo da evitare che colori troppo.
Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello.
Filtrare lo scalogno in uno chinois etamine, salare immediatamente e mettere su carta assorbente.

Per la vinegrette di salsa soia e sesamo

50 ml di salsa soia
50 ml di olio sesamo
10 g di zenzero grattugiato
2 aglio fresco
2 g di lime grattuggiato
20 g di sesamo tostato in grani

Procedimento

Pulire aglio, zenzero e grattugiare in una bastardella.
Aggiungere la salsa soia e l’olio di sesamo, terminare con il sesamo tostato in grani.

Composizione del piatto

Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona, rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per 1 minuti per lato e lasciare riposare. Nel frattempo cuocere le carote in un Sautoir con olio sesamo e brodo di carote. Le carote dovranno essere fondenti.
Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad una temperata di 50 °C per 5 minuti, tagliare la carne in fettine di 5 millimetri e condire con il Panko, lo scalogno tostato e il grasso di cottura della Fassona.
A parte, servire su una tuile di riso il Carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’aia Nori tagliata a julienne al momento.
Servire o jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto, e fiori di tagete.


Le fotografie sono di Davide Dutto